GASTRONOMÍA PARA EL MAYOR: UN RETO, UNA NECESIDAD

 

 

         Según el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, 'gastronomía' es el «arte de preparar una buena comida» y también, la «afición a comer regaladamente».  Los 15 integrantes del Grupo Gastronómico Gaditano al que pertenezco, que recientemente ha cumplido 25 años de edad, provenimos de los más variados ámbitos disciplinares que se puedan imaginar, quizás por ello pensamos, que a pesar de que el concepto se vincula casi de manera exclusiva con la comida, en realidad la gastronomía es la conjunción de aspectos culinarios con aspectos culturales que hacen a cada sociedad o comunidad únicos. Por esto la gastronomía no es simplemente un conjunto de técnicas o métodos de cocción para elaborar recetas, sino también la relación que los individuos establecen con el medio que los rodea del cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que los utilizan, su relación fundamental con la salud y todos aquellos fenómenos sociales o culturales que tienen que ver con la consumición de las preparaciones culinarias.

         Recordando mi actividad profesional anterior a la docente, me van a permitir que les ponga un ejemplo ilustrativo de lo que digo, muy relacionado con el tema que nos ocupa hoy. En el año 1986, se iniciaron en nuestra zona las consultas de Enfermería, antes de la transformación en centros de salud de los antiguos ambulatorios. Los pacientes cardiacos, hipertensos, diabéticos y obesos, eran derivados para su seguimiento, educación sanitaria y control a esta consulta. A las pocas semanas de su puesta en marcha, vimos como muchos de los pacientes, sin ninguna razón conocida, dejaban de acudir, por lo que nos propusimos indagar cuales eran las razones para que esto sucediera. En nuestras visitas a los domicilios pudimos entender que las dietas estandarizadas que empleábamos, incluían preparaciones como merluza, lenguado o carne magra de ternera, sin tener en cuenta que económicamente era inviable que la comida de la abuela se llevara todo el presupuesto diario para la alimentación de la familia. Lo que se preparaba muchos días en las casas de la zona, eran guisos como pescados con pasta, guisantes o patatas, el saludable y económico puchero o sus recetas de aprovechamiento (ropa vieja, tortillas, purés con las verduras, croquetas, etc.). La solución que nos planteamos, con buenos resultados, fue reconfeccionar las dietas teniendo en cuenta no solo las indicaciones de salud, también productos estacionales de fácil adquisición, las costumbres y la economía de las familias. De esta forma, aconsejábamos por ejemplo, extraer del puchero la ración de dieta antes de agregar la sal para el resto de comensales, desgrasar el caldo o poner solo un poco de carne de ternera, verdura y garbanzos en la pringá correspondiente.

            Alimentarse y nutrirse bien, son condiciones básicas para mantener la salud de los mayores, sin embargo es precisamente en esa etapa de la vida donde se presentan mayores problemas para mantener un correcto equilibrio nutricional. Efectivamente representa una dificultad añadida a alimentarse bien y de forma agradable, si tenemos dificultad a la hora de masticar, debemos restringir el empleo de la sal, el azúcar o determinadas grasas, máxime si se debe combatir a la vez la monotonía de dietas poco sabrosas y repetitivas.

            La frecuente presencia, a medida que el ser humano llega a edades avanzadas, de enfermedades crónicas como la diabetes, la hipertensión arterial y las cardiopatías, los procesos digestivos y hepáticos, y las que afectan a los huesos y las articulaciones, son problemas que tienen una respuesta importantísima a pequeñas modificaciones en los hábitos alimenticios. Por ejemplo, un aporte significativo de productos lácteos además del paseo o ejercicio suave, significará en la mayoría de los casos, la prevención o enlentecimiento en la evolución de enfermedades osteoarticulares. Una disminución controlada de pan blanco, sal, grasas, dulces y frituras, disminuirá la incidencia o mejorará la evolución de enfermedades relacionadas con la diabetes, circulación sanguínea y problemas digestivos.

            También tienen gran repercusión en nuestra alimentación, los fenómenos sociales como la jubilación o la ausencia de familiares y seres queridos, los problemas económicos derivados de pensiones insuficientes que dan para poco, o simplemente los relacionados con la imposibilidad de adaptarse a los ajetreos de la vida moderna. La tristeza es una de las sensaciones más aludidas por nuestros mayores, Cederholm en un estudio psicológico sobre los efectos de la malnutrición en esta etapa del desarrollo humano, afirma que la nutrición deficiente se asocia a la depresión en un doble recorrido, es decir, que la una nos lleva a la otra y viceversa.

         ¿Como podemos tener en cuenta todo lo comentado, para hacer que las personas mayores (nosotros dentro de unos años, porque la vejez no podemos olvidar es el futuro de todos), nos alimentemos saludablemente, sin prescindir de lo que nos gusta y encontrando plena satisfacción en nuestras comidas?. Una parte del esfuerzo, como siempre, corresponde a todos alimentándonos saludablemente para llegar mejor a edades avanzadas, otra corresponde a los políticos y sus programas sociales (mas ayuda al que la necesita, mejores pensiones, más y mejores residencias, programas comunitarios), otra a los servicios sanitarios mejorando los programas de salud e individualizándolos teniendo en cuenta el entorno del mayor, sus creencias y costumbres; y por último, el esfuerzo más importante corresponde a los mayores, asumiendo que gran parte de su bienestar se encuentra en salir al mercado dando un buen paseo y cocinar aquello que les gusta variando su dieta saludablemente.

         La duración de nuestras vidas puede tener una importante parte de componente genético, sin embargo, la salud y la actividad a una edad avanzada son en gran medida una mezcla de experiencias, riesgos y acciones acumulado por una persona a lo largo del tiempo. Desde el mismo momento de nuestro nacimiento, las enfermedades infantiles (infecciones, malos hábitos nutricionales, obesidad, educación, cultura, etc), los riesgos que solemos correr en nuestra adolescencia (nuestras relaciones, tabaquismo, consumo de alcohol, drogas, etc) y los condicionantes adquiridos en la edad adulta (nivel educativo, poder adquisitivo, trabajo, estrés, sedentarismo, nutrición inadecuada), aumentan el riesgo de padecer enfermedades crónicas y discapacidades en la vejez. Sin embargo, la progresiva discapacidad provocada por factores externos puede revertirse a cualquier edad. Por ejemplo, el abandono del hábito de fumar, un aumento del consumo de fruta y los pequeños aumentos del nivel de aptitud física reducen el riesgo de cardiopatía coronaria, incluso en la etapa final de la vida.

         A medida que envejecemos nuestro cuerpo gana grasa y pierde masa muscular, pero la comunidad científica hace unos años, se llevó las manos a la cabeza ante las investigaciones de la Doctora Nelson, que poco después demostró que el acondicionamiento físico no tenía edad y que el ejercicio en personas de 80 y 90 años, acompañado de una buena dieta, era capaz de fortalecer los huesos y generar masa muscular como en personas más jóvenes. 

         Muchos de los problemas que hoy presentan los ancianos, proceden de toda una vida de malos hábitos alimenticios, dietas ricas en grasas, harinas y carnes de cerdo, además suelen eludir comer fruta y verdura fundamentales para una dieta equilibrada. La corrección de estos hábitos perjudiciales es esencial, pero si como hemos comentado, estos cambios no tienen en cuenta que esas costumbres provienen del entorno, de las tradiciones, de los valores, del poder adquisitivo y que estos dan al anciano sus señas de identidad, estaremos casi siempre errando. Desgraciadamente estos factores no son tenidos en cuenta por los profesionales de la salud a la hora de recomendar restricciones dietéticas, que en muchas ocasiones no son asumidas por los pacientes o no pueden serlo debido a condicionantes económicos, sociales o de estrategia familiar.

         La mayoría de los estudios de investigación relacionados con el tema, se centran en medir el estado nutricional, los valores antropométricos y analíticos, muy pocos entran a estudiar las razones más allá de la calidad de las dietas y algunos aspectos puramente biológicos. También muchos profesionales olvidan con demasiada frecuencia, que a la buena alimentación debemos unir la motivación, nuestras relaciones en torno al acto de comer, y si estamos en casa, el aumento de la autoestima que significa que nos aprovisionemos y elaboremos nosotros mismos lo que comemos.

         Como nos advierte Little en sus trabajos sobre los aspectos psicosociales de la vejez, entre los cuidadores habituales de los mayores, ya sean familiares o personal sanitario, aparece con frecuencia el “edadismo”, que se define como juzgar, clasificar o describir a alguien en función de su edad avanzada y que influye no solo en la actuación del cuidador, también en la propia actitud del mayor. Este edadismo, genera expectativas negativas en relación a la capacidad de la persona de ser independiente, provocando actitudes sobreprotectoras en el cuidador y aumentando la dependencia del mayor. Esta situación tiene una enorme influencia en su alimentación, desde casa restringiendo la capacidad de compra o elaboración de los alimentos. y en las instituciones restringiendo los paseos o movilidad más allá de la habitación, o dándoles de comer cuando podrían aún hacerlo solos, aunque necesiten más tiempo. 

         En el ámbito institucional, podemos olvidar en ocasiones, que el apetito llega como en casa, cuando nos movemos, cuando salimos a pasear aunque sea en una silla de ruedas. Esta acción le da el mensaje a nuestro organismo de que tiene que activarse, de que sus huesos necesitan fortalecerse porque no están en un entorno sin gravedad como los astronautas. En algunas instituciones es habitual, ver a los mayores aparcados en sus habitaciones o en los sillones de los espacios comunes, esperando desde el desayuno, la hora de la comida a la que se enfrentan sin ganas.

         En un estudio reciente sobre alimentación en la tercera edad, se advierte que el consumo real de alimentos en las instituciones, difiere de las raciones necesarias para cubrir las necesidades. En los centros donde se planifican las dietas conforme a parámetros de salud, los residentes no ingieren parte de las raciones programadas, lo que a medio o largo plazo puede terminar en desnutrición. Un importante grupo de residentes, destacan que no les gusta el sabor, la forma de cocinar los productos o su presentación.

         Todo lo expresado nos lleva a ofrecer alternativas comerciales a los ancianos con demasiada facilidad, los preparados especiales en forma de batidos o barritas, pueden ser un complemento extraordinario para problemas concretos o un momento de necesidad, pero no debieran convertirse en cotidianos. Los alimentos milagro, alimentos salud, alimentos belleza, etc., son también un buen ejemplo de alternativa comercial inducida desde el exterior, de los que nuestros mayores se han convertido en fieles clientes, con la promesa de regular el colesterol o fortalecer sus huesos, sin informarles a la vez que esa leche enriquecida con calcio, si no se acompaña de un paseo al sol, sirve para poco.

            Hace unos meses en un programa de televisión, la joven dueña de un restaurante donde se reunían muchas personas mayores para comer, comentaba que lo que más le atraía a los mayores de la carta eran los sabores tradicionales, sobre todo aquellos guisos sabrosos de sal, con salsa para mojar pan y con frecuencia los que más grasas contenían. Muchos estudios de investigación le dan la razón, pocos hidratos de carbono, más grasas, y dominio de la carne sobre el pescado, parecen ser la tónica de las comidas de nuestros mayores. En el Grupo Gastronómico trabajamos habitualmente en nuestras reuniones mensuales para cocinar, recetas basadas en platos tradicionales como los callos con garbanzos (menudo en Cádiz), pero que tienen como ingrediente principal el choco o jibia en unos casos y la carrillada de ibérico en otros. En el caso del cefalópodo la untuosidad del guiso está garantizada, si añadimos la bolsa marrón cremosa que se encuentra inmediatamente detrás de la cabeza y que se destruye en muchas pescaderías al limpiarlo, en el caso de la carrillada, esta pieza no tiene mucha grasa, pero su guiso es muy gelatinoso si confitamos suficientemente en un poco de aceite de oliva la cebolla y agregamos un ácido (limón o unas gotas de vinagre de Jerez) a la mitad de una lenta cocción.

         Muchos de ustedes coincidirán conmigo, que los sentidos juegan un papel fundamental en la medida que nos acercan a los alimentos. Siempre que relaciono la percepción sensorial con la alimentación, recuerdo la publicidad de una conocida marca de frigoríficos, basada en su capacidad para mantener frescos los alimentos. En la cocina, un niño comiendo solo, mira angustiado un enorme plato lleno a rebosar de hojas verdes de espinacas cocidas, la madre tras un tiempo retira el plato y lo pone en la nevera, para la siguiente comida saca el plato y lo coloca nuevamente delante del niño, así al menos cuatro veces. Tras la última el niño se levanta, se dirige al aparato y le da con todas sus fuerzas una gran patada. Este sería un buen ejemplo para comentar lo que no debemos hacer, a menos que deseemos que esa persona, vea unas espinacas y corra como alma que lleva al diablo.

         En la Antropología de la alimentación se suele abordar el estudio de los tabús alimentarios, resultando enormemente interesante analizar, como en determinadas culturas incluso cercanas geográficamente, se comen ranas, insectos, caracoles, lagartos o serpientes de mar o de tierra, y en otras no. La mayoría de nosotros tendría una respuesta negativa ante algunos alimentos, pero acercándonos más a lo cotidiano, ¿quien se comería un filete con la carne verdosa, o pálida, un trozo de pollo cocido sin más en un plato, o las espinacas del anuncio?. Si a algún mayor cansado de su dieta estricta por necesidades de salud, le comentamos si le ponemos algo especial y simplemente añadimos al agua de cocción de su pollo un poco de romero fresco, o a su arroz blanco una hoja de laurel y una pizca de peregil, quizás coma más gustosamente.

         La presentación, el aroma, la textura y por supuesto el sabor, no son exclusivos de los restaurantes de la guía Michelín, con buenas recetas, buenos ingredientes que no tienen porqué ser caros si son estacionales o proceden de un buen congelado, imaginación y algún simple detalle, podemos hacer que los mayores se acerquen al plato con agrado y acepten mejor alimentos variados y saludables..….. una manzana asada con un poco de miel y canela, una mermelada de tomate,  de pimiento, de berenjena, o de espárragos trigueros, confeccionada con 1/5 del azúcar que las comerciales o un poco de edulcorante en polvo, es una buena alternativa junto al aceite de oliva para las tostadas del desayuno.

            La pérdida de la capacidad gustativa, se presenta como uno de los factores más influyentes en la pérdida de apetito del mayor, sobre todo si a causa de enfermedades como la hipertensión arterial, se debe restringir el empleo de saborizantes naturales como la sal. En muchos casos el empleo de hojas, tallos, semillas y hierbas propias de nuestra cultura gastronómica, como el orégano, albahaca, tomillo, romero, laurel o el comino (empleado como el yogurt frente a los gases que se producen en la digestión de algunas verduras y legumbres), siempre que los combinemos con acierto, pueden ser alternativas saludables y potenciadoras del sabor. Sobre todo si tenemos en cuenta, que en estos momentos donde el alimento nos llega más de las fábricas, que desde las granjas o las huertas, los mayores prefieren comidas rápidas precocinadas, llenas de saborizantes artificiales que solo tienen que freír o planchear.

            Recuerdo como mi abuela, cuando dejó de cocinar, comía cualquier tapa en un bar cercano y cenaba frituras comerciales, hasta que por pérdidas frecuentes de memoria vino a vivir a casa, allí comenzó a comer verdura gracias a una receta que denominamos hoy para mi hijo “patatas verdes con jamón”, se trata de un puré con un 60% de espinacas, que rehogábamos previamente en aceite de oliva con puerro y un poco de ajo para darle un mayor sabor sin poner sal, además de unas patatas, zanahoria y jamón cocido, unas veces le poníamos tropezones de queso, otras de pan tostado y cuando fue masticando peor queso rayado. En la misma línea fueron sucediéndose purés en la cena, de calabacines, calabaza, guisantes. Para que comiera ensalada de lechuga probamos mil y una formas sin resultados, hasta que nos dio por preparar con pan de pita integral (ese redondo que se abre y deja que lo rellenemos por dentro), lechuga, zanahoria en hilos, tomate cortado, pollo o atún y salsa de yogurt griega tipo tsatsiky (pero sin el pepino), desde entonces ya en muchas ocasiones sin el pan de pita, la comía siempre que llevara la salsa.

            Si algunos mayores no tienen restricciones importantes en su dieta, no podemos caer en el error de someterlos a la misma dieta que al que las tiene, incluso a muchos de los últimos podríamos permitirles pequeñas y controladas transgresiones. Solemos decirles a los mayores que las frituras de cualquier tipo no debieran encontrarse en su dieta, sin embargo, culturalmente el pescado frito, las croquetas del cocido o las patatas fritas, forman parte de nuestro recetario desde la niñez. Si analizamos las propiedades de nuestro oro líquido, el aceite de oliva tiene un índice de penetración en el alimento notablemente inferior al de otras grasas, sobre todo si freímos a temperatura adecuada. Además su punto de fusión (momento en el que quema y genera toxinas) gira en torno a los 180º, mientras que otros aceites no pasan de los 130º. El único problema que conlleva su consumo sería su enorme poder calórico de 990 Kcal por 100 gr., por lo que a pesar de sus enormes beneficios, debemos ser cautelosos en su empleo si tenemos problemas. Si nos permitimos una fritura en nuestra dieta, esta debería ser elaborada en casa, frita en aceite de oliva a alta temperatura, en poca cantidad y si tenemos restricciones calóricas, con la envuelta de harina retirada una vez frita la pieza. Si el pescado se presenta en barritas rebozadas comerciales, croquetas precocinadas y patatas congeladas sin freír o prefritas, nada de lo dicho tiene sentido.

            Cuando el mayor se encuentra en su casa y prepara su comida, pensamos con frecuencia que por su edad la cocina no tiene secretos para él. Tras la publicación de nuestro libro “cocina sencilla y saludable para mayores”, se sorprenderían al conocer la cantidad de personas que nos han comentado como les ha ayudado, a unos al manejarse por primera vez tras su viudez, en una estancia de su casa que por pura tradición no pisaban nunca;  a otros proporcionándoles alternativas y recomendaciones en cada una de las recetas, para que pudieran elaborarlas a pesar de su restricción de sal, grasas o azúcar; a la mayoría guiándolos en el abastecimiento diario de productos estacionales, una compra de calidad y económica, o la buena congelación.

            La satisfacción de lo inesperado, por ocasional, es muy agradable. Si confeccionamos menús semanales en casa, el hospital o la residencia, la reiteración de la secuencia se puede hacer insoportable. Que alguien pueda decir “el martes toca lentejas”, puede resultar muy cómodo para los planificadores de las dietas o los gestores, pero resulta muchas veces nefasto para acercarnos con satisfacción al rito de comer. En estos casos propondríamos, alternar las secuencias, tener varias planificaciones semanales distintas y lo más importante, las lentejas y otras legumbres no tienen porqué prepararse siempre estofadas, en ensaladas, en forma de tortitas plancheadas o al horno, pueden resultar exquisitas.

            Resultaría fundamental que nutricionistas y bromatólogos se sentaran más con los cocineros a discutir las dietas, desde la visión conjunta de que uno conoce que alimentos debe incluir en una dieta equilibrada y saludable, y el otro conoce como hacerla rica. Si ambos además tuvieran en cuenta las costumbres de la zona y los gustos de sus clientes, redondearíamos la ecuación.

            Antes de concluir esta presentación, me gustaría comentar que en los casos donde el mayor vive con los hijos, es común que la nutrición forme parte del conflicto intergeneracional y el rechazo del alimento se convierta en una forma de demandar cuidado y atención, cuestión esta que también sucede entre las personas que se encuentran institucionalizados en residencias y hospitales. En la mayoría de los casos, si no desbloqueamos la circunstancia que hace que use el alimento para llamar la atención hacia el conflicto, podemos encontrarnos con un problema de envergadura.

            Resumiendo, son muchas las razones que pueden esgrimirse para considerar que en el menú de los mayores, como ocurre en otras etapas de la vida, existen una serie de peculiaridades que han de tenerse en cuenta a la hora de su elaboración. Estas abarcan desde cuestiones nutricionales hasta la prevención de enfermedades, sin olvidar el aspecto psíquico que se consigue con una alimentación adecuada con las mínimas restricciones posibles, además de los relacionados con lo social y lo cultural.  

         Modificar la gastronomía de cara al mayor es necesario, pero creemos que desde la definición amplia e integral que proponemos, en la que no resulta imprescindible eliminar de la dieta muchas de las recetas tradicionales, ni dejar de comer con deleite para los sentidos. Para ello debemos anticiparnos a la prohibición radical modificando con flexibilidad algunos hábitos, y cuando los problemas se van instaurando, buscando alternativas saludables, variando las técnicas y algunos ingredientes. En todos los casos fuera de las instituciones, fomentando en el hogar el reencuentro de los mayores con los mercados y la cocina.  

 

Julio de la Torre Fernández-Trujillo

 

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