PERDIZ CON CREMA DE ESCABECHE Y PIÑONES

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingredientes (para seis personas): Tres perdices, dos dientes de ajo, dos zanahorias medianas (150 gr), dos cebollas medianas (300 gr), una hoja de laurel, dos clavos de olor, una copa de aceite de oliva virgen, una copa de oloroso seco y otra de vinagre de Jerez, sal, pimienta y unos piñones.

 

 

 

Preparación: Se limpian bien las perdices por dentro y por fuera (reservamos los higaditos), se trocean en mitades y se pasan por la sartén con unas gotas de aceite hasta que estén doradas. Se trocean los ajos, la cebolla y la zanahoria, las ponemos junto al aceite, el laurel y los clavos en una olla con el aceite a fuego medio. Cuando esta pochada la cebolla, salpimentamos las perdices y las añadimos al guiso junto a la copa de oloroso, la de vinagre y los hígados. Tapamos la olla y la ponemos a fuego lento durante 50 minutos (si es necesario poner un vaso de agua). Pasado este tiempo, comprobar si la perdiz está tierna (los tiempos de cocción variarán si la perdiz es de caza o de granja), retiramos las perdices, con una espumadera recuperamos la verdura con los higaditos que apartamos y volvemos las perdices al caldo para mantenerlas calientes. Retiramos de la verdura el laurel, los clavos y la pasamos por el pasapurés.

 

 

 

Presentación: Sobre una cucharada generosa de crema de escabeche, ponemos la media perdiz y unos piñones previamente tostados.

 

 

 

 

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