Pa comé: Menú del mes

 

 

 

14/Noviembre/2011

Gazpacho suave de remolacha con tropezones de queso de cabra Payoya.

Ingredientes (4 personas).-

Preparación.-

Lavamos los tomates y los trituramos con el brazo mecánico, trituramos también la cebolla, el pimiento, la remolacha, el ajo, el pan remojado si nos gusta y añadimos el aceite de oliva para que emulsione con el resto. Pasamos todo lo triturado por el pasapurés con el filtro fino. Una vez pasado ponemos el vinagre, una puñadito de sal y un poco de pimienta.

Presentación.-

En un cuenco o en un chupito, ponemos el gazpacho bien frío, unos tropezones de queso de cabra y unas hojitas de Albahaca. También podemos batir la albahaca con un par de cucharadas de aceite de oliva y poner encima con el queso.

 

Ingredientes para 6 personas

 

Calamares rellenos en amarillo

Modo de hacerlo

Limpiar muy bien los calamares y darles la vuelta.

Poner a cocer en agua las aletas, los bigotes y los huevos.

Una vez duros los huevos, retirar del fuego, filtrar el agua y reservar.

RELLENO:

Picar muy bien los bigotes, aletas y huevos.

Picar varias cebolletas y el ajo.

Picar el jamón y el perejil.

Espolvorear con pan rallado, pimienta y un poco de sal.

Mezclar los componentes del relleno.

Rellenar con esta mezcla cada uno de los calamares.

PREPARAR LA SALSA.

En un fondo de aceite de oliva

Picar el resto de las cebolletas y los ajos

Añadir laurel

Cuando esté pochada la cebolla añadir el vino y dejar que se vaya evaporando a fuego lento…..

Colocar los calamares, añadir azafrán y controlar el nivel de líquido, sin cubrirlos, para el que usaremos el agua reservada.

Comprobar la cocción.

ACOMPAÑAMIENTO:

Una vez finalizada esta, emplatar con arroz blanco al uso. También valen unas buenas patatas fritas.

 

Bizcocho de naranja borracho con costra de chocolate

Ingredientes (4 personas).-

Para el bizcocho de naranja:

  • 1 yogurt natural, 3 medidas (con el envase de yogurt vacío) de harina
  • 3 medidas de aceite
  • 3 huevos enteros
  • 1 medida de azúcar y la rayadura de una naranja.

Para el resto:

  • Media tableta de chocolate Fondant
  • 4 cucharadas de mermelada de naranja
  • el zumo de 2 naranjas
  • 3 cucharadas de ron
  • dos cucharadas colmadas de azúcar y tres cucharadas de leche.

Elaboración.-

Para el bizcocho: Mezclar bien todos los ingredientes con el brazo mecánico, poner en un molde rectangular e introducir en el horno precalentado a 180º durante 40 minutos. Dejar enfriar.

Para el resto: Poner en un cazo al fuego, el zumo de las naranjas, dos de las cucharadas de ron y el azúcar, dejar reducir el almíbar hasta la mitad. Una vez el bizcocho se encuentra a temperatura ambiente, cortar en porciones de unos 2 centímetros de alto y emborrachar con el almíbar. Añadir encima del bizcocho, bien extendida, la mermelada de naranja y posteriormente el chocolate derretido con la leche y el resto del ron.

 

 

 

8 /febrero/2004

Alboronía.-

Ingredientes (2 personas).- Una berenjena, un trozo de calabaza, 1 calabacín pequeño, un diente de ajo, una cebolla pequeña, sal, tres cucharadas de aceite de oliva virgen, canela en polvo, pimienta y una cucharada de miel.

Elaboración.- Pelar y trocear la berenjena y la calabaza, hervir 10 minutos y escurrir. Sofreír el ajo, la cebolla picada y el calabacín troceado con su piel, mover hasta que veamos que se deshace. Añadir la berenjena y la calabaza cocida, la pimienta y la canela. Mover hasta que se integren todos los ingredientes. Una vez retirado del fuego añadir la miel y mezclar. Servir en el plato empleando un molde o una taza.

Recomendaciones: Al elaborar este plato de ascendencia árabe, debemos tener cuidado al añadir la canela y la miel, el objetivo es que se noten en el sabor pero que no dominen sobre las verduras.

Alternativas: Podemos acompañarla con un huevo duro o cuajado en la propia alboronía, también con unas gambas. Si añadiéramos tomate y pimiento, y quitáramos la miel y la canela, lo convertiríamos en nuestro tradicional pisto.

 

Choco con garbanzos.-

Ingredientes (2 personas).- 100 gramos de garbanzos secos, 250 gramos de choco limpio, una cebolla pequeña, dos dientes de ajo, un pimiento rojo pequeño, 1 hoja de laurel, una rebanada pequeña de pan, una cucharadita de pimentón, una cucharada de vinagre, un vaso de agua, dos clavos de olor, unos cominos, tres cucharadas de aceite, una pizca de sal y otra de pimienta.

Elaboración.- Remojar los garbanzos 6 o 7 horas. En una olla poner el aceite y dorar el pan y los ajos, sacarlos de la olla y majarlos junto a la sal, pimienta, pimentón y cominos. Cortar en trozos pequeños la cebolla y el pimiento y ponerlos en la olla con el resto de ingredientes y el majado. Cocer el conjunto en la olla normal 2 horas, en olla a presión 25 minutos. Servir caliente.

Recomendaciones: La hierbabuena ponerla en el guiso una vez cocinado y dejar solo unos instantes.

Alternativas: Este guiso podemos hacerlo con cualquier cefalópodo (pulpo, calamar, etcétera).

 

POLEA SIGLO XXI.-

Ingredientes para 4 personas.- 3 cucharadas colmadas de harina y tres de maizena, 4 cucharadas de azúcar, 3 vasos de leche, media copa de anís preferentemente seco, 1 cucharada de matalahúva, 6 cucharadas de aceite de oliva, 2 claras de huevo y unos piñones.

Preparación.- Se fríe la matalahúva en el aceite retirándola con el colador posteriormente, con el aceite a temperatura media agregar la harina, la maizena, dos cucharadas del azúcar y la media copa de anís, removiendo a fuego lento para que no se pegue. Añadir la leche poco a poco sin dejar de remover. Si la vemos muy espesa se agrega más leche. Cuando esté cocida la pasta se aparta del fuego y se añaden las claras a punto de nieve. Poner los piñones a tostar y hacer caramelo con el resto del azúcar. En recipientes individuales, poner la polea, unas lineas de caramelo, unos piñones y espolvorear un poco de canela. 

 

 

6 /mayo/ 2003

Salpicón de pescado.-

Ingredientes (2 personas): Un trozo de pescado cocido unos minutos junto a una hoja de laurel, a la plancha / o frito que nos sobró del día anterior, un tomate mediano, media cebolla pequeña, un pimiento, unas gotas de vinagre de vino, tres cucharadas de aceite de oliva virgen, un poco de pimienta y sal.

Elaboración: Limpiar el pescado de piel y espinas, trocearlo y reservar. Poner en trozos pequeños en el plato de servir, el tomate, la cebolla y el pimiento, agregar el pescado y aliñar con el aceite, el vinagre, la pimienta y la sal.

Alternativas: Si ponemos unos langostinos o gambas peladas en vez del pescado, “también estará riquísimo”.

 

Pollo a la canilla.

Ingredientes (2 personas).- Dos contramuslos de pollo, ½ cabeza de ajo, laurel, ½ vaso de vino blanco, tres cucharadas de aceite de oliva, sal una guindilla y pimienta.

Elaboración.- Cortar el pollo en trozos pequeños (unos 4 trozos por contramuslo, poner sal y pimienta. Pelar los ajos y darles un golpe para que se abran. Poner en un recipiente los ajos espachurraos y la hoja de laurel, poner encima el pollo y la guindilla, echar el vino y dejar macerar al menos 4 horas. Calentar el aceite y freír los ajos hasta que estén dorados, apartarlos y freír en el mismo aceite el pollo que debe quedar muy doradito. Sobre el aceite sobrante de haber frito los ajos y el pollo, poner el caldo que quedó de la meceración y mantener a fuego medio durante cinco minutos, verter sobre la fritada de pollo y ajos.

Alternativas: Podemos usar pimentón picante o dulce en vez de la guindilla.

Sopa de fresas.-

Ingredientes (2 personas): 250 gramos de fresas, el zumo de una naranja, unas gotas de vinagre de manzana, una cucharada de azúcar.

Elaboración: Mezclar en un recipiente en frío, el zumo, el azúcar, el ron, el vinagre y las fresas limpias y troceadas. Dejar macerar durante 15 minutos.

Alternativas: Podemos sustituir las fresas por melón o pera y añadir unos tropezones de chocolate.

 

17/enero/2003

HUEVOS A LA MARINERA ESTILO SANLUCAR.-

INGREDIENTES :   1 Kg. de rape cortado a trocitos. 250 gramos de langostinos pelados, 1 cebolla picada, 2 puerros, 1 patata cocida Perejil  picado Laurel.  6 dientes de ajo picados. Pimienta molida. Nuez moscada. Sal.  2 cucharadas de harina. Una copa de manzanilla. Un vaso de caldo de cocer las cabezas de los langostinos. Medio vaso de aceite. 8 huevos

 MODO DE HACERLO: En un perol, con el aceite, se doran los ajos, la cebolla, el puerro, el perejil, el laurel, la pimienta y la nuez moscada. A continuación se añade la harina y se remueve con una cuchara de madera. Se agrega la manzanilla, el caldo y la sal, dejando hervir unos minutos.

Seguidamente, se incorporan los langostinos pelados y el rape, dejando hervir tres minutos más. El preparado se reparte en cuatro cazuelas, cascando dos huevos en cada una de ellas y dejando en el horno a fuego fuerte.

 

Cuscus de pringá del puchero:

La carne, una vez hecho el puchero (cocido gaditano del que un poco más abajo se encuentra su receta), se aparta y se trocea, se trocea también la costilla y la carne del hueso de jamón. La verdura se aparta y se trocea, se rehoga con ajo y abundante cebolla, cuando toma color se añade una cucharada de pimentón, una copa de amontillado y unas cucharadas de tomate frito, se aparta, se pasa por el pasapurés y se le añaden unas cucharadas de caldo hasta darle la fluidez deseada. Se integra la carne y la salsa. El cuscus se prepara según la receta del fabricante, normalmente se cuece durante 5 minutos con la misma cantidad de caldo o agua que de sémola y una cucharada de aceite de oliva.

 

Postre: Mus de chocolate con mandarinas confitadas (4 personas).-

     Mus: Poner a derretir al baño María 250 gr. de chocolate de excelente calidad, apartar del fuego, añadir dos cucharadas de cafe solo y un chorrito de buen brandy, separar cuatro claras de sus llemas y añadir las llemas al chocolate mezclandolo con energía. Poner las claras a punto de nieve y añadir de abajo arriba con mucha suavidad al chocolate. Delar en el refrigerador al menos durante una hora antes de servir.

   Mandarinas: Lavar las mandarinas y cortarlas en ocho partes con su cascara. Ponemos en un cazo los trozos de las mandarinas, el zumo de una de ellas, un palo de canela, dos clavos de olor y la mitad en peso de la fruta de azucar. Colocar a fuego lento hasta que estén tiernas (aproximadamente 2,30 horas). Unos minutos antes de apartar poner un chorrito de ron añejo.

 

 

Menu 28/9/02

Entrante.- Ensalada de pimientos asados y  caballa.-

 Ingredientes: Una caballa o jurel fresco mediano, un tomate mediano, un pimiento de asar rojo y otro verde, una cebolla mediana, unas gotas de vinagre de vino, tres cucharadas de aceite de oliva virgen, un poco de pimienta y sal. Elaboración: En una plancha o sartén grande, asar los pimientos y el tomate dándoles la vuelta hasta que estén dorados por todos sus lados, dejarlos sudar unos minutos, quitarles la piel y las pepitas, trocear y reservar junto con el jugo. En una sartén o plancha asar el pescado, limpiarlo de piel y espinas, trocearlo y reservar. Poner en trozos en el plato de servir, el tomate y el pimiento con su jugo, agregar el pescado, adornar con la cebolla picada y aliñar con el aceite, el vinagre, la pimienta y la sal. Alternativas: Los pimientos pueden asarse en el horno con muy buenos resultados.

 

Plato principal.- Cordero con setas de los Alcornocales.  

Ingredientes.- Un brazuelo de cordero deshuesado (aproximadamente 600 gr. ya deshuesado), 500 gr de setas variadas (champiñón, setas de cardo, rovellón y boletus edulis), tres dientes de ajo, una cebolla grande, un puerro, medio pimiento rojo de asar, un tomate grande, una zanahoria, un chorreón de aceite de oliva, un vaso de vino de Jerez, un vaso de caldo de carne, sal y pimienta.

Elaboración.- Cortar el cordero en trozos pequeños, salpimentar y saltear en el aceite y el ajo, cuando este dorado, reservar. En el fondo donde se sacó la carne poner la cebolla, la zanahoria y el puerro troceados, el pimiento y el tomate sin piel. Hecho el sofrito añadir la carne y el caldo, cocer a fuego lento al menos 1 hora, añadir el vino y reducir. En este momento se añaden las setas troceadas para que se cocinen al menos 15 minutos junto a la carne.

 

Postre.- Poleá siglo XXI (creación propia que parte de la poleá tradicional gaditana).

Ingredientes: 3 cucharadas colmadas de harina y tres de maizena, 4 cucharadas de azúcar, 3 vasos de leche, media copa de anís preferentemente seco, 1 cucharada de matalahúva, 6 cucharadas de aceite de oliva, 2 claras de huevo y unos piñones.

Preparación: Se fríe la matalahúva en el aceite retirándola con el colador posteriormente, con el aceite a temperatura media agregar la harina, la maizena, dos cucharadas del azúcar y la media copa de anís, removiendo a fuego lento para que no se pegue. Añadir la leche poco a poco sin dejar de remover. Si la vemos muy espesa se agrega más leche. Cuando esté cocida la pasta se aparta del fuego y se añaden las claras a punto de  nieve. Poner los piñones a tostar y hacer caramelo con el resto del azúcar. En recipientes individuales, poner la polea, unas lineas de caramelo, unos piñones y espolvorear un poco de canela. 

 

Menu 28/10/01

Entrante.- Boquerones escabechados de la abuela María.

    En casa de la abuela María nunca faltaba en la mesa una buena fuente de pescado. Cuando quedaban después de comer boquerones o sardinas, los maceraba en vinagre de vino al que añadía una cucharada de pimentón. Yo les añado un fondo de cebolla confitada, que consigo dejándolas pochar con una cucharada de azúcar. Desearéis que sobren boquerones.

 

Plato principal.- Puchero Gaditano.

    Se ponen en una cacerola grande a cocer unos garbanzos remojados, un par de puerros, un tallo de apio, tres patatas medianas, un par de zanahorias, medio kilo de morcillo de ternera, una cuarta parte de gallina, espinazo y costilla salados, un buen trozo de tocino salado con betas y un hueso de jamón. Tras la cocción de 30 minutos en rápida y 2 horas en normal, corregir de sal y servir la sopa por un lado y la pringá por otro.

 

Postre.- Piñonate.

    En una sartén se pone a caramelizar azúcar con un poco de mantequilla, se agregan los piñones previamente calentados, se vierte la mezcla sobre una piedra de granito o mármol y se deja enfriar.

 

Menu 17/4/01

Entrante.- Atún en manteca.

   Las almadrabas del litoral gaditano han tenido siempre fama de obtener numerosas capturas y de excelente calidad del fabuloso atún rojo, aunque últimamente lo vemos bastante menos en los mercados por los resultados de la pesca intensiva que ha sufrido y porque los japoneses se llevan la mayoría en sus barcos frigoríficos. El gaditano cocina el atún de infinidad de formas, la que comentamos aquí deriva de la receta del lomo de cerdo en manteca. Te resultará exquisita. 

Ingredientes: Un trozo de atún fresco de 1/2  Kg, 1/4 de manteca blanca de cerdo, 3 dientes de ajo, tomillo, laurel, sal, pimienta y una copa de oloroso seco o amontillado.

Preparación: En un perol hondo se derrite la manteca y se doran los ajos, cuando están dorados se sacan de la manteca y se introduce la hoja de laurel y el atún previamente cubierto con la sal, la pimienta y las especias. Tras unos 20 minutos de cocción, se agrega la copa de vino y se deja cocer 5 minutos más. Se come frío acompañado de su propia manteca.

 

Plato principal.- Caballas con babetas.

   La palabra babeta viene del italiano babete, que es un tipo de pasta larga y plana. En Cádiz, debido a su comercio con las américas, hubo un importante asentamiento de italianos y entre nuestros apellidos resulta bastante común encontrarse con los Rosetty, Bianchy, Paoly, etc. Hasta hace muy poco contábamos incluso con una fábrica de pasta en la ciudad.

Ingredientes: 1 Kg de caballas grandes, 1/4 de fideos gordos (babetas), unos dientes de ajo, una hoja de laurel, una cebolla, 2 pimientos verdes, 4 tomates, aceite de oliva virgen, agua, sal y pimienta.

Preparación: Se limpian las caballas, reservando los lomos troceados y salpimentados. Hacemos un sofrito con el aceite, los ajos, la cebolla y los pimientos cortados, y cuando comienza a dorar la cebolla añadimos los tomates pelados. Cuando el sofrito esta hecho, le echamos dos vasos de agua, al hervir añadimos las babetas y a los dos o tres minutos los lomos de las caballas, dejando hervir cinco minutos más.

 

Postre.- Alfajor de Medina Sidonia.

   Nuestra repostería desciende de la tradición árabe y actualmente se conserva en estado puro en los conventos de monjas de nuestra provincia.

Ingredientes: 1/2 Kg de almendras, 1/2 Kg de azúcar, un limón y canela en polvo.

Preparación: Se hace un almíbar a punto de hebra con el azúcar. Se prepara una pasta picando las almendras y uniéndola al almíbar, se pone al fuego añadiendo un poco de canela en polvo y el zumo del limón. Se retira del fuego cuando se ha conseguido una pasta regular que se desprende fácilmente de la sartén. Una vez templada extender y hacer barritas como si fueran croquetas. Espolvorear con azúcar en polvo.

 

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