GARUM A MI ESTILO

 

 

Pequeña bañera donde se recogía el Garum (Baelo Claudia, Tarifa)

 

Artículo: El Garum Gaditanum

 

Durante los meses de verano y hasta bien entrado octubre, se pescan en el litoral gaditano empleando la técnica del curricán, túnidos como el Bonito alistado (el más común), el Tonino y la Melva. Mi propuesta para la presente receta es que empleemos en vez de las vísceras y despojos como lo hicieran los romanos, las ventrechas (ventrescas para los vascos) y el vientre de estos pescados ricos en grasas, que por su pequeño tamaño no representarían un corte en regla para ninguna receta específica y normalmente son desechadas.

 

Fórmula.- Se compra o se prepara un bonito entero en salazón (abierto por el centro, en sal 48 horas, limpieza con agua dulce y colgar 15 días a secar), se preparan los lomos despejándolos de espinas y piel para comer fileteados, se hace lo mismo con vientre y ventrechas, estos últimos se cubren de aceite de oliva virgen, unos dientes de ajo, orégano, pimienta, un poco de tomillo y los tenemos una semana en reposo. Pasada la semana se escurre el residuo sólido de aceite, se pasa por la batidora y se le vuelve a poner el aceite que lo cubría.

 

Receta: Lomos de corvina con Garum.- Limpiamos de espinas un lomo de corvina por persona, salpimentamos y marcamos en la plancha con un poco de aceite de oliva virgen, primero con la piel hacia arriba, luego hacia abajo. También en la plancha ponemos medio tomate por persona. En el plato, presentamos la corvina, el tomate y una cucharada de Garum.

 

 

 

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