EN LA COCINA

 

 

 

 

   Recuerdo como si fuera hoy, cuando por primera vez hice de pinche en una reunión del Grupo Gastronómico Gaditano hace ya 26 años, pelé y troceé mas de dos kilos de cebollas y con un tenedor batí a punto de nieve 10 claras de huevo, se hizo eterno. Justo en esos momentos, cuando comencé a menearme en los fogones, sentí la necesidad de experimentar en casa para ofrecer el producto a mis amigos, fruto de esas pequeñas experiencias son estas recetas, que intentan la modernización de la cocina tradicional gaditana en unos casos o el mestizaje entre nuestra gastronomía y la de otras culturas en otros.

Julio de la Torre Fernández-Trujillo

 

Artículo: El mestizaje en la cocina gaditana

Cuento infantil sobre mestizaje gastronómico

La gastronomía y el cine: "El Festín de Babette"

 

 

Entrantes y sopas

Gazpacho de remolacha y queso de cabra

Ensalada de canónigos y escabeche de atún de almadraba

Revuelto cremoso de Boletus Edulis y Foie

Champiñones con queso de cabra payoya y tomates secos

Ensalada de hojas, queso, frutos secos y miel

Gazpacho de tomate y sandía a la hierbabuena

Tortillitas de champiñones y jamón ibérico

Papas aliñas con Garum

Algunas tapas: "Maritatas" I

Huevos de fraile con Tastsiky

Milhojas de cebiche de setas y Langostinos de Sanlucar

Boquerones de la abuela María  

Tosta de pargo con Garum

Ajo blanco de piñones

Pulpo con cus cus de piriñaca y mostaza en grano

Crocanti de jamón ibérico y queso de cabra Payoya

 

Pescados y mariscos

 Alubias con cangrejo

Garum a mi estilo

Atún de Almadraba al curry con frutos secos y arroz Basmati

Huevos cuajados en chícharos con langostinos

Lomos de corvina en salsa verde sobre Taramasalata

Potaje de langostinos

Fideos con rape y gambas

Papas con cocochas de pescada y angulas de Trebujena

Calamares rellenos al estilo de la abuela María, con arroz de caviar

Migas de mar, huevo poché y caviar de erizo

Ensalada de canónigos con escabeche de atún de almadraba

Tartar de atún con cítricos sobre cesta de queso Payoyo

Papas aliñas con garum gallinerum

Crocanti de langostinos y ajo blanco

 

Carnes

Cordero de Grazalema con setas

Codorniz en sarcófago

 Cuscus de pringá del puchero

Carrillada ibérica melada con manzana frita

Codorniz a la Mozárabe con su huevo sobre nido de patatas

Perdiz  sobre crema de escabeche y piñones

Mollejas de cordero con habitas tiernas, jamón ibérico y foie de pato

Magret de pato horneado en su foie con salsa de pasas y piñones

Pechugas de codorniz a la mozárabe con su huevo en nido de patatas fritas

Rollitos de otoño con setas y mollejas de ibérico

 

Postres

Tiramisu gaditano

Mouse de mandarinas del Tesorillo

Pestiños de la abuela María

Creps con mermelada de pimiento y aceite de oliva caramelizado

Dulce de Candié al Titánic

Tarta borracha de zanahorias

Crema de castañas con chocolate

Baklavas gaditano

 Gelatina de horchata con melón y nueces

Sorbete de higo chumbo

Bizcocho de naranja borracho con costra de chocolate

Mouse de chocolate con jalea y confitura de naranja

Poleá siglo XXI

Sorbete de melón al cava

Mouse de fresas sobre teja de chocolate

Yogurt de carajillo

 

 

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