RESUMEN DE ANTROPOLOGIA DE LA

 ALIMENTACIÓN

 

LOS PRINCIPALES CONDICIONANTES DE LA ALIMENTACIÓN

        Desde hace bastantes décadas, el estudio de la alimentación humana ha sido objeto de interés para diferentes investigadores. Ciencias como la nutrición, la medicina, la historia, la psicología, la economía, la biología o la antropología han marcado, a través de enfoques a menudo unidisciplinares, las principales tendencias de la investigación sobre alimentación. Los diversos enfoques se pueden agrupar, no obstante, en dos formas diferentes de aproximarse al estudio de la alimentación, Las denominadas ciencias exactas, tales como la nutrición o la fisiología, han aplicado principios y metodologías a menudo de forma reduccionista invocando determinismos y funcionalidades biológicas, genéticas o fisiológicas a cada práctica alimentaría y asociando una función espistemológicamente sólida a cada rasgo cultural. Por su parte, las ciencias humanas y sociales han insistido en lo contrario, en el hecho de que la alimentación humana incluye una dimensión imaginaria, simbólica y social, ofreciendo también aproximaciones que han postulado explícita o ¡Implícitamente la autonomía de lo social con respecto a las influencias biológicas (Fischler 1995:14-16).

 

El diálogo entre los dos tipos de ciencias no ha sido frecuente y si algo han mostrado las investigaciones que se han ido haciendo desde finales del siglo pasado es la patente dificultad por establecer un código común entre los dos ámbitos de observación y análisis. La mayoría de quienes estudian la alimentación humana desde su complejidad social y biológica, apuntando el carácter multidimensional de este hecho, han insistido en que es necesario establecer un punto de encuentro, un espacio común donde los presupuestos teóricos y los recursos técnicos, en lugar de distanciarse, se aproximen y eviten, en la medida de lo posible, los numerosos fracasos de los programas de intervención nutricional y salud pública, así como las insuficiencias registradas en buena parte de los estudios sobre prácticas alimentarías.

 

Este punto de encuentro pasa, entre otras cosas, por explicitar el uso de conceptos básicos, como alimentación o nutrición, alimento o nutriente, a fin de saber a qué nos referimos exactamente cuando los empleamos. Así, proponemos el uso de las definiciones siguientes (Carrasco 1992, Cervera et al. 1994'

 

. Alimentación.- acción y efecto de alimentar y alimentarse. Consiste en obtener del entono una serie de productos, naturales o transformados, que conocemos con el nombre de alimentos. La alimentación incluye un proceso de selección de los alimentos, fruto de las disponibilidades y aprendizaje sociales e individuales en el que influyen factores socioeconómicos, ecológicos y psicológicos. Se trata de un proceso voluntario. El estudio científico de la alimentación abarca los aspectos comunitarios en los que tiene lugar.

 

. Nutrición.- Empieza tras la ingesta del alimento, designando al conjunto de procesos derivados de la incorporación de sustancias que recibe del mundo exterior mediante la alimentación con el objetivo de obtener energía, construir y reparar las estructuras orgánicas y regular los procesos metabólicos. El proceso nutritivo, al contrario que el anterior, es, en consecuencia, involuntario e inconsciente. La nutrición es la ciencia que estudia la relación de los alimentos y la salud: las necesidades del organismo y el metabolismo de las sustancias alimenticias, tanto en las personas sanas como en las enfermas.

 

. Alimento.- objeto que sirve para alimentar y nutrir a un ser vivo, escogido del medio y tratado a fin de que se pueda ingerir.

 

. Nutriente.- sustancia útil para el metabolismo orgánico que se encuentra en los alimentos y se incorpora en el organismo por medio de la digestión (Lípidos, prótidos, hidratos de carbono, etcétera)

 

 

 

 

Al introducirse un alimento en la boca, por muy simple que parezca la acción, el individuo pone en marcha procesos menos sencillos y de diferente orden; unos son fisiológicos, sin duda, pero otros son ecológicos, psicológicos, económicos o culturales. Todos ellos, y estrechamente vinculados, constituyen los, condicionantes del comportamiento alimentarlo humano.

 

Veamos a continuación cuáles son algunos de los elementos más característicos de este camino de ida y vuelta de la biología a la cultura y viceversa.

 

 

 LOS CONDICIONANTES DE BASE BIOLÓGICA

 

Las consecuencias que se derivan de ingerir unos determinados alimentos, preparados de una u otra forma son, sobre todo, biológicas, puesto que proporcionan la energía y los nutrientes que nuestro organismo necesita.

Los seres humanos se distinguen anatómicamente y fisiológicamente del resto de los animales por la gran variedad de alimentos que pueden incluir en su dicta. Su dentadura cuenta con los incisivos cortantes, como los roedores, los molares y premolares que trituran los alimentos, como los herbívoros, y los caninos puntiagudos de los carnívoros. El sistema digestivo humano comprende un intestino extremadamente largo, capaz de digerir las legumbres y producir la pepsina que metaboliza las proteínas, poderosos jugos gástricos para transformar los almidones complejos en azúcares, al mismo tiempo que el jugo pancreático puede emulsionar las grasas. Ningún otro mamífero, con la excepción de las ratas que viven en el medio humano, dispone de una aptitud tan grande para adaptarse a tan variables condiciones y, en consecuencia, no puede desarrollar un abanico de comportamientos alimentarios tan diversos.

La circunstancia de ser omnívoros hace que los seres humanos no dependan de tal o cual alimento particular y estén en mejores condiciones para nutrirse a pesar de las enfermedades de las plantas, de los estragos provocados por los insectos, de las sequías o de cualquier otra calamidad. Esta fantástica adaptabilidad permite a nuestra especie desplazarse rápidamente hacia un nuevo medio en el que los recursos alimentarios puedan ser diferentes. 

 

De ahí la explicación de que podamos encontrar asentamientos humanos en una multitud de ecosistemas diferentes (desiertos, tundras, mares, selvas), disponiendo de una variedad enorme de dietas que nos llevan desde regímenes casi exclusivamente a base de proteínas de origen, como el de los esquimales, hasta dietas a base de productos vegetales, como las de los agricultores del sudeste asiático.

 

 

LA PARADOJA DEL OMNIVORO

 

Ser omnívoro implica, pues, tener una mayor autonomía, libertad y adaptabilidad, dado que, a diferencia de los comedores especializados, tiene la facultad de poder subsistir gracias a una multitud de alimentos y de regímenes diferentes que le permiten, en consecuencia, ajustarse a los cambios de su entorno. Pero a esta libertad, nos dice Fischler (1995: 62-65), se asociaban también la dependencia y una coacción: la de la variedad.

De esta situación contradictoria surge la paradoja del omnívoro, muy bien argumentada por Rozin (1976.) y sintetizada por Fischier (1995. ¿En qué consiste dicha paradoja?. Por un lado, por ser dependiente de la variedad, el omnívoro se encuentra impulsado a la diversificación, a la innovación, a la exploración y al cambio. Pero por otro lado, y de forma paralela, está obligado a ser prudente, a desconfiar de lo desconocido: todo alimentos nuevo es, potencialmente, un peligro.

La paradoja del OMNIVORO se sitúa en la tensión que se establece entre estos dos polos:

La neofobia (tendencia a la prudencia, temor a lo desconocido, resistencia a lo nuevo)

La neofilia (tendencia a la exploración, necesidad de cambio, de variedad) 

 

Cualquier ser humano, en tanto que omnívoro, está sometido a una especie de doble coacción entre lo familiar y lo desconocido, entre la monotonía y la alternancia, entre la seguridad y la variedad. Ahora bien, ¿cómo resuelve el omnívoro la tensión que genera esta doble coacción? ¿cómo supera la ansiedad fundamental que mantiene con sus alimentos

 

 Según Fischler (1995: 65), desarrollado el córtex cerebral, el lenguaje y la cultura contribuyen en gran medida a modificar el problema. Para superar esta angustia o sacarle provecho, el ser humano dispone no sólo de programaciones o de mecanismos de regulación biológica, no sólo de la facultad de modelar sus elecciones en función de las de sus congéneres, sino también de competencias mentales perfeccionadas, que utiliza para poner en su sitio prácticas y representaciones culturalmente construidas.

 

La cocina de un grupo humano puede concebirse, pues, como el cuerpo de prácticas, de, representación, de reglas y de normas que reposan sobre clasificaciones, cuya función esencial es precisamente dar resolución a esta paradoja. ¿ De qué manera?. Mediante el aprendizaje social. La cultura, entendida como el modo de vida de un grupo humano que incluye su repertorio de creencias, prácticas, valores y símbolos, está en la base de este aprendizaje social.

A través de la transmisión cultural, los seres humanos se proveen, generación tras generación, del conjunto de saberes y habilidades practicas que le permiten identificar, en base a la experiencia de los antepasados, los alimentos comestibles, reduciendo al mínimo esta  tensión mediante la adquisición de preferencias Y aversiones fundadas en la experiencia que contribuyen a disminuir los riesgos ligados a la elección de los alimentos.

 

En efecto, del mismo modo que el lenguaje articulado, la cocina es universal en todas las culturas. La transformación de los alimentos crudos en platos cocinados es posiblemente el factor central en el proceso de aparición de la humanidad. Los seres humanos somos prácticamente las únicas criaturas del mundo que observamos reglas precisas sobre lo que comemos, sobre la manera de preparar los alimentos o sobre las personas con las cuales los consumimos.

 

 ALGUNOS DETERMINANTES BÁSICOS

 

Ahora bien, el sistema digestivo humano trata todos los alimentos de la misma manera, sea cual sea la cocina. Por más refinada que sea una comida, consiste para éste en un conjunto de productos químicos que debe metabolizar; productos que, una vez combinados con oxígeno, están en disposición de dar el calor generador de energía. Se habla de este calor en términos de calorías, concepto sobre le que reina una cierta confusión. Una caloría (técnicamente, una kilocaloría) es la cantidad de energía necesaria para elevar un grado celsius la temperatura de un litro de agua (es decir, de un kilogramo de agua).

 

Los diferentes alimentos procuran un número variable de calorías a través de los diferentes nutrientes y elementos que se hallan en los alimentos que ingerimos (glúcidos, lípidos, proteínas, elementos químicos esenciales, agua y electrolitos, vitaminas y fibras). Las grasas, por ejemplo, proporcionan dos veces y cuarto más calorías que la misma cantidad de proteínas o de hidratos de carbono. Estas calorías son indispensables para sufragar las necesidades energéticas del cuerpo; sólo se vuelven indeseables a partir del momento en que se han suministrado demasiadas y, en lugar de ser quemadas, se transforman en grasa.

 

A diferencia de otros animales, las personas no poseen mecanismos innatos que le permitan distinguir una comida rica en calorías de otra que tenga pocas. Sin embargo, están sujetos, como mínimo, a cuatro controles internos que regulan la absorción de las calorías hecha por el cuerpo, aquellos que mantienen también más o menos constante el peso de la mayoría de los adultos (Farb y Armelagos 1985).

 

En primer lugar, el cerebro actúa en tanto que controlador de las reservas de grasas del cuerpo y del porcentaje del azúcar consumido en sangre. Las informaciones para este propósito se juntan en un pequeño órgano situado en la base del cráneo, el hipotálamo.

 

En segundo lugar, el organismo controla el proceso de la toma de alimentos: el simple hecho mecánico de llenar el estómago y el intestino desencadena una señal que interrumpe dicha toma, incluso antes de que los elementos nutritivos hayan comenzado a pasar a la sangre.

 

En tercer lugar, como todos los animales de sangre caliente, los seres humanos poseen un sistema de regulación interna que ajusta la temperatura de su organismo a ciertos límites muy estrechos en función del entorno. El hecho de comer aumenta la temperatura del cuerpo y la pérdida de apetito tan común cuando hace calor es un fenómeno biológicamente adaptativo, así como el deseo de comer más cuando hace frío.

 

Por último, en cuarto lugar, el aprendizaje -que se inicia desde la infancia y continúa hasta la edad adulta- de aquello que es necesario buscar o evitar en nuestra alimentación acaba por convertirse en un aspecto de nuestra personalidad y no sin efecto sobre aquello que comemos y las cantidades que absorbemos.

 

Todos estos requisitos y llamadas biológicas de nuestro organismo están condicionando aspectos muy específicos de la conducta humana en relación con la ingesta de alimentos.

 

No obstante, no todos los alimentos que están al alcance de una población son considerados comestibles: la primera observación que hacen los estudiosos de la alimentación humana es que, en cualquier lugar, los individuos eligen  dentro de la variedad de recursos disponibles atendiendo a criterios sociales y psicológicos.

 

 

LAS EXPERIENCIAS SENSORIALES

 

Que un alimento sea aceptado o no como tal no depende solamente del hecho de que caiga o no en la categoría de aquellos que la sociedad considera como consumibles, sino también, en cierta medida, de las experiencias sensoriales que provoca: cuenta su aspecto, así como su olor, su gusto, su textura e incluso el ruido que puede hacer. El color tiene su importancia. Solo hemos de colorear un bistec de verde chillón para que sea automáticamente rechazado. Los tecnólogos de la industria alimentarla añaden m colorante sintético anaranjado al zumo de naranja sintético, simplemente porque en las encuestas de mercado se evidencia que los consumidores no encuentran el verdadero gusto de la naranja si el líquido no presenta un color familiar. La textura y el sonido entran igualmente en la línea de argumentaciones para rechazar o aceptar un alimento: se espera que una manzana o unas patatas fritas crujan en la boca, del mismo modo que si hay grumos en la leche, se rechazará. En realidad, las propiedades sensoriales de los alimentos adquieren a menudo un papel más importante en la elección de nuestra alimentación que el valor nutritivo real.

 

La detección de diferentes gustos, a lo largo de la evolución de los mamíferos, ha jugado un rol esencial en la supervivencia de las especies. Así, la aptitud de la lengua para detectar la amargura ha debido de ser de una importancia central en la preservación de la especie a lo largo de la evolución humana, puesto que la mayor parte de las toxinas naturales tienen un gusto amargo. La preferencia por lo dulce es algo innato entre los mamíferos, incluido el ser humano, constituyendo un carácter adaptativo positivo, en la medida en que el azúcar es una vía de energía. Sólo ha adquirido una dimensión negativa -para los dientes, el sistema cardiovascular o para el conjunto del metabolismo de todos los diabéticos potenciales- después de que los seres humanos han estado en disposición de producir azúcar de caña y de remolacha en cantidades muy superiores a las que se podrían encontrar en estado natural. Si la hipótesis circulante de que las costumbres alimentarías de los primeros hombres fueron muy parecidas a las de los antropoides y monos modernos es cierta, se puede sostener que el gusto preferente de los humanos por los alimentos dulces, como las frutas, es una herencia de la evolución del Homo Sapiens. Esta herencia se refuerza en cada generación gracias a la

dulzor de la leche maternal e incluso por la preferencia mostrada por los niños más pequeños hacia un biberón, de agua azucarada antes que hacia un plato de comida salada (Farb y Armelagos:31-32).

 

En relación con este tipo de condicionantes de base biológica, son múltiples los ejemplos que podemos apuntar aquí para ilustrar cómo influyen de forma directa en nuestras preferencias y aversiones alimentarías.

 

Aceptar o no un alimento puede explicarse, en parte, por razones biológicas. En general, sin embargo, las razones que motivan a los seres humanos a comer o a abstenerse no pueden reducirse a cuestiones de tener el estómago vacío o lleno, o de cualquier otro mecanismo considerado como funcionalmente aislado -como la tasa de azúcar en sangre, la saturación o la falta de grasa en las células-, o la necesidad de energía expresada en calorías. Y lo que es más importante, incluso si una combinación de todos estos mecanismos induce a los humanos a buscar alimentos, sólo una parte muy precisa de su cerebro es la que le ordenará comer el alimento una vez que lo haya encontrado, porque éste se puede presentar como incomestible desde un punto de vista cultural

 

En última instancia, el comportamiento alimentarlo de las personas depende de la interacción entre numerosos mecanismos fisiológicos con las variables existentes en el entorno. ¿Cómo explicar, por ejemplo, que el ser humano, entre los omnívoros, es el único mamífero capaz de ingerir productos cuyo sabor resulta desagradable, como la pimienta, el café o el alcohol, todos ellos muy amargos e irritantes para las mucosas de nuestra lengua?.

 

LOS CONDICIONANTES ECOLÓGICOS

 

Acabarnos de decir que la definición omnívora del ser humano le permite subsistir gracias a la capacidad de digerir una multitud de alimentos y de establecer regímenes diferentes que le permiten adaptarse a los cambios del medio y de las fluctuaciones de las fuentes alimentarlas y también que determinadas preferencias o aversiones alimentarías son el resultado de características biológicas. Otras son el resultado de características de orden cultural: ya sea de base ecológica, económico-política o ideológica.

 

Decíamos antes que la variedad de las sustancias que son consumidas como alimentos por los diferentes pueblos del mundo es extraordinaria. Clasificados según su tamaño, las especies preciadas gastronómicamente, por unos u otros pueblos, van desde las temitas hasta las ballenas (Farb y Armelagos 1985).

 

Ahora bien, debe quedar claro que para cada grupo cultural la lista de recursos considerados comestibles se recorta mucho, en tanto que:    

 

-         Ninguna cultura considera comestibles todos los alimentos que tiene a su alcance.

Ni todos los alimentos que unos grupos consideran como comestibles, son considerados del mismo modo por otros grupos. Por ejemplo, entre diversos pueblos africanos se comen el mijo como alimento base, mientras los europeos lo rechazamos por considerarlo un alimento de pájaros

 

  

Disponibilidad ambiental y habilidades tecnológicas

 

Del mismo modo, aunque parece que la forma más fácil de seguir un régimen equilibrado en proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales consiste, según las indicaciones de los especialistas en nutrición, en comer tanto productos de origen animal como de origen vegetal, hay numerosas sociedades que presentan una dieta dominada por uno de ellos: regímenes cárnicos o regímenes vegetarianos. Estas realidades alimentarías dominadas por uno de los extremos distan mucho de presentar carencias o desequilibrios nutricionales, invitándonos a la reflexión, en el sentido de que las respuestas generales en términos de regímenes alimentarios dependen no sólo de que ciertos alimentos gusten más o menos, de que nuestro cuerpo exija nutrientes o de que presenten ventajas para nuestro organismo, sino también de una cuestión aún más obvia: las disposiciones ambientales y las habilidades tecnológicas de los grupos humanos.

 

Un ejemplo particularmente interesante y bien conocido es el de algunas tribus esquimales (Innuit) del Gran Norte canadiense o de Alaska (Farb y Armelagos:44-46).

 

Todas las sociedades, sean del tipo que sean, establecen elecciones entre aquello disponible, entre los recursos que tienen a su alcance, la obtención de los cuales depende, en una parte    importante, de su tecnología.

Esto, que parece casi obvio en las sociedades posindustriazadas es más sorprendente entre los pueblos cazadores-recolectores. La pregunta que nos podemos hacer ahora es la siguiente, ¿también eligen los pueblos primitivos?. ¿no viven totalmente determinados por las condiciones del medio?.

 

No siempre nos damos cuenta de cómo la disponibilidad de técnicas y utensilios culinarios puede influir en el consumo de alimentos. A principios de siglo, ciertas sociedades del Pacífico no tenían pucheros refractarios y utilizaban técnicas culinarias especiales. Por ejemplo, se usaban piedras candentes para hacer hervir el agua y se desarrolló el famoso horno polinesio. Estas carencias daban cuenta también del consumo de pescado crudo. Entre los grupos de marginados que viven en las chabolas, el coste de combustible tiene un efecto definitivo en la elección de los alimentos consumidos por la familia. Los platos y los utensilios de mesa también influyen en la calidad física de los alimentos. Así, en África, los alimentos principales deben tener cierta consistencia y temperatura de manera que se los pueda apelmazar en pelotas y mojarlas en la salsa que los acompaña (Garine 1995).

 

Dentro de los aspectos ecológicos, la topografía (forma y dimensiones del terreno) puede llegar a ser determinante, en tanto que también impone limitaciones en el uso de determinados métodos de cocina y, en consecuencia, en ciertos alimentos. Por ejemplo, los cereales y las leguminosas no son muy usuales en las regiones montañosas a causa del mayor tiempo que requiere su preparación puesto que el agua tarda más en hervir en altura que al nivel de mar. El problema es mayor todavía si existe escasez de combustible. Precisamente esa circunstancia puede explicar determinadas costumbres relativas a las forma de preparar y cocinar los alimentos. Así, la tradición asiática de picar y sofreír los alimentos se desarrolló en regiones muy superpobladas y, a la vez, deforestadas, es decir, se encuentra relacionada con la escasez de materias combustibles.

 

Los japoneses consiguen ampliar el abanico de sus recursos alimenticios utilizando los mismos alimentos de modo variado y contrastado, presentándolos en platos que son dulces o amargos, calientes o fríos, crudos o cocidos, crujientes o untuosos, y todo ello presentado con numerosos refinamientos, estéticos agradables a la vista que no hacen más que aumentar la impresión de diversidad.

 

Otro tipo de escasez determinada por el entorno que puede afectar a la elección de los alimentos y a las relaciones sociales que rodean la comida es la de carácter estacional. El racionamiento de los alimentos -la reducción de dos a una comida por día, por ejemplo- puede empezar inmediatamente después de la cosecha y de un período festivo y afecta el ritmo del consumo de granos, las relaciones de distribución de los alimentos y el estatus nutricional durante el ciclo anual. La flexibilidad con la que las obligaciones de hospitalidad se contraen a medida que decrece la oferta de alimentos ha sido documentada en diferentes estudios (Richards 1939 y Firth 1959, en Messer 1984), señalando que la cooperación social aumenta a medida que las disponibilidades de los recursos pasan de una situación desesperada a una situación más holgada.

 

Las explicaciones ante la diversidad de elecciones, como podéis comprobar, son de diferente orden. Unas veces están en función de las características organolépticas de los alimentos, otras de las disponibilidades del medio, otras de las capacidades tecnológicas de cada grupo, y otras de los factores que explicamos a continuación.

 

LOS CONDICIONANTES ECONÓMICOS Y POLÍTICOS

 

Abastecimiento, producción, distribución y consumo

 

Otros factores, tan o más importantes que los planteados hasta ahora, son los de origen económico y político que llevan a determinar en una sociedad, por ejemplo, qué alimentos se han de producir, distribuir o consumir, en qué cantidades, que tipos de agentes intervienen en cada proceso o a qué grupos sociales llegan finalmente. No todo consiste, pues, en explotar los recursos que brinda el medio mediante una tecnología más o menos compleja.

 

 

 

La mayor parte de los sistemas alimentarlos se encuentran hoy ligados a las exigencias que marcan los ciclos de la economía capitalista a gran escala: industrialización del sector agroalimentario, direccionalidad de las producciones, concentración de la producción en empresas multinacionales, intervenciones gubernamentales, ampliación de los medios de transporte o las redes de distribución. En este sentido, la globalización económica afecta a la homogeneización internacional de los consumos alimentarios.

 

El impacto de la cocina industrial abarca, no sólo a los países industrializados, sino al resto del mundo, ya que afecta, primero a los procesos productivos, algunos de los cuales tiene ahora como objetivo el suministro de ingredientes a gran escala, y más recientemente  afectan al consumo mismo, ya que los productos, de la cocina industrial            y, de la agricultura industrializada juegan un papel determinante en el abastecimiento alimentario del Tercer Mundo

 

La homogeneización de] consumo alimentarlo no constituye, por otro lado, una realidad reciente. Contrariamente, la estandarización del consumo empieza a hacerse manifiesta desde el momento en que se puede hablar de una alimentación industrial. Esto nos remite, en gran parte, a las transformaciones habidas en el siglo pasado y al conjunto de factores que las hacen posible, en los que intervienen cuatro áreas básicas: conservación, mecanización, venta al detalle y al por mayor y transporte (Goody 1995).

 

Así, el transporte y, la mecanización fabril ha contribuido, de forma notable a que el lugar geográfico de producción de un alimento cada vez tenga menos ver con el lugar  de  consumo

 

Las demandas comerciales han hecho que históricamente los productores de ciertos alimentos no fueran los consumidores. El caviar ruso o el azúcar de caña, constituyen un ejemplo. La preferencia humana por lo dulce, comentada anteriormente, alentó la expansión de los intereses del sistema capitalista, en el sentido de que el gusto generalizado por el azúcar favorecía extraordinariamente los intereses de la Compañía de las Indias Occidentales, quien, valiéndose de los bajos costes proporcionados por el sistema esclavista y de las innovaciones tecnológicas, iba aumentando la producción, abaratando el precio final y, en consecuencia, sentando las bases para la popularización de su consumo entre el proletariado de las metrópolis. El azúcar, asociado a las bebidas estimulantes procedentes de las colonias -como el té, el café o el chocolate-, poseía todos los atributos para ser deseada por las clases obreras, habiéndose convertido por los ricos en un símbolo de estatus, en un lujo de la edite burguesa.

 

Las consecuencias de la expansión comercial del azúcar procedente del Caribe no fueron, precisamente, positivas, en cuanto que el azúcar o los productos azucarados (sacarosa)fueron sustituyendo el consumo de carbohidratos complejos (a base de cereales, miel y pan), empeorando la calidad nutricional de la dieta obrera, La popularización de esta sustancia se produjo a través del consumo de otros productos, como el té, cuya ingesta acostumbraba a señalar el tiempo de descanso durante la jornada laboral. Poco a poco, el té caliente, a ser posible servido con mucho azúcar, se introdujo en los hogares, llegando a sustituir una comida caliente, entre otras cosas, porque suponía, incluso, un ahorro de combustible. En efecto, el dinero que los obreros gastaban en combustible para cocinar representaba una buena parte de los ingresos de los proletarios, de forma que fue bien visto introducir el consumo de comidas preparadas, conservadas a menudo con azúcar.

 

 

Los modelos de consumo alimentario

 

Estrechamente relacionados con factores económicos y políticos están los modelos de consumo alimentarlo, claramente diferenciados entre los países industrializados y los que no lo están., y, a su vez, entre los grupos de población de mayor o menor poder adquisitivo.

 

En general, los países industrializados se caracterizan por un alto consumo de alimentos ricos en proteínas y grasas de origen animal y de azúcares simples y por una aportación escasa de hidratos de carbono y de azúcares complejos, así como de fibra alimentaría. Por su parte, los regímenes de los países en desarrollo se caracterizan por un elevado consumo de alimentos, sobre todo, de procedencia vegetal, ricos en azúcares complejos y fibras, de los cuales extraen los aportes proteicos básicos, y por su escasez en el consumo de productos de origen animal. Las enfermedades asociadas a ambos tipos de regímenes son, como indican Hereberg y Galán (1988), diferentes. En las denominadas sociedades de la abundancia se registran problemas de salud relacionables con la ingesta excesiva de grasa de origen animal y azúcares simples, así como por defecto del consumo de fibra, mientras que en los países pobres las enfermedades más frecuentes asociadas a la dieta provienen de las carencias tanto energético-proteicas como de minerales y vitaminas.

 

El aumento del consumo de carne se ha considerado, con frecuencia, un índice de industrialización, en tanto que se incremento con el nivel de vida. Así, para el conjunto del estado español, la partida de carne que en 1958 alcanzaba el 17.6% del gasto total en alimentación, asciende al 25.5% en 1995.:

Cabe señalar, no obstante, un ligero cambio en relación con este alimento, dado que las últimas cifras indican una nueva tendencia: el fin del incremento del gasto en carne o, al menos, su estancamiento. En la misma dirección parece que va el consumo de carne per. capita, cuyas cifras indican también un ligero retroceso

 

La evolución registrada en el tipo de alimentos consumidos tiene que ver, en general, con el nivel de ingresos(según malassis)

a) cuando la renta del consumidor se eleva, el consumo energético expresado en calorías finales tiende hacia un límite, mientras que el consumo expresado en calorías iniciales continúa aumentando. Este crecimiento resulta, sobre todo, de la sustitución de calorías vegetales por las animales.

 

b) cuando la renta del consumidor se eleva, el gasto alimentarlo en precios reales aumenta en relación con el consumo per cápita y del precio real de la caloría alimentarla.

e) el gasto alimentarlo disminuye en valor relativo en  relación al conjunto de otros gastos de consumo (ley de Engel)

 

d) la estructura del consumo nutricional alimentarlo (importancia relativa de los diferentes grupos de alimentos) y por categorías de productos (agrícolas y agroindustriales) se modifica.

Se puede afirmar, pues, que el aumento del nivel de vida y la disponibilidad de alimentos contribuye a la modificación del gasto alimentario, tanto en la proporción como en el contenido, y los alimentos consumidos han variado en cada generación hasta perfilarse en las tendencias actuales

También se han modificado, como señalábamos en el punto sobre los condicionantes de base biológica, el gasto energético de las personas, que han reducido considerablemente su actividad física. Las diversas formas de restauración pública han aumentado en general entre los sectores sociales. En conteste, estas tendencias sólo se detectan entre las élites urbanas de los países más pobres, dado que a consecuencia de los efectos de la colonización, la mayoría de la población ha pasado de un déficit alimentario puntual o episódico, como podía suceder en la Europa del Antiguo Régimen, a un déficit alimentarlo crónico. La expansión del capitalismo, con la implantación de la economía monetaria, ha destruido las economías tradicionales, introduciendo métodos y productos nuevos para la exportación con consecuencias nefastas en los cultivos alimentarlos autóctonos e importando alimentos caros sólo asequibles para muy pocos (Carrasco 1992).

 

Los condicionantes de carácter económico-político son, pues, también múltiples. Sólo hay que mirar la procedencia de los productos dispuestos en los lineales de los grandes supermercados para comprobar que la incorporación de España en la Unión Europea ha supuesto modificaciones sustanciales en la producción agroindustrial y en la importación de artículos procedentes de otros países. Es el gobierno, no ya estatal, sino europeo, quien marca las leyes de¡ mercado alimentarlo, éste último cada vez más internacionalizado y determinado por lo que se produce y comercializa en otras partes del mundo. Los gobiernos imponen a sus agricultores, ganaderos e industriales qué se debe cultivar, criar o fabricar, en qué cantidades, qué alimentos son más o menos productivos y exportables y, por tanto, cuáles deben desestimarse y sustituirse por otros que sí lo sean. Un inventario que recogiera los productos ofrecidos en los establecimientos de alimentación durante los últimos veinte años pondría de manifiesto que en nuestro país han desaparecido ciertas variedades locales de animales y vegetales destinados anteriormente al consumo humano mientras que, contrariamente, han llegado a nuestros mercados otras procedentes de cualquier parte del planeta (quesos, frutas tropicales, carnes, pescados...).

 

También de orden político, y afectando a las elecciones alimentarías de la población, son las campañas promovidas por los departamentos de Salud Pública de las diferentes administraciones y gremios a través de las cuales se da soporte al consumo de alimentos específicos o a la modificación de hábitos, adquiridos. Es el caso de potenciar la ingesta de pescado azul o de aceite de oliva y, contrariamente, desaconsejar el consumo de productos a granel vendidos en puestos ambulantes o a domicilio, una práctica comercial generalizada hace treinta años.

 

 

 LOS CONDICIONANTES IDEOLÓGICOS

 

El comportamiento alimentario está condicionado, a su vez, por el conjunto de creencias y valores que circulan en cualquier cultura y grupo social, y que determinan aquellos alimentos que son objeto de tabú o no. El concepto de tabú usado por la antropología, recogido a su vez por el capitán Cook en sus diarios, comprende todo el conjunto de interdicciones referidas a ciertos alimentos, así como la evitación de ciertos parientes o personas en determinados estados naturales y también la prohibición del incesto.

 

En todos los pueblos o culturas las elecciones alimentarias están condicionadas muy a menudo Por un conjunto de creencias  prohibiciones de diverso tipo y alcance, como pueden ser las religiosas o las concepciones  dietéticas. En general, este tipo de valores        se refieren a lo que se considera que es bueno o malo para el cuerpo para la salud, o para el alma (Contreras 1993)

 

La alimentación incluye, normalmente, una postura moral. La elección de los alimentos y el comportamiento del comensal están sometidos a normas médicas, religiosas, sociales y, en esa medida, sancionados por juicios. A lo largo del proceso de civilización, los criterios que han presidido a estos juicios se han ido transformando, a veces de forma muy sustancial. El estatus moral de algunos alimentos, sus significaciones y connotaciones expresan de forma clara el efecto de estas transformaciones. De este modo, ciertos alimentos, en función de sus atributos, disponen de una carga simbólica más fuerte que otros. La carne, por ejemplo, ha ocupado un lugar aparte en la alimentación humana, así como el azúcar- que, desde su aparición en Occidente, se ha convertido tanto en ángel como en demonio, en función de una característica esencial: su vínculo con el placer (Fischler 1995.

 

LAS RELIGIONES

 

En nuestra cultura, marcada ideológicamente por el cristianismo, determinados comportamientos alimentarlos se consideran pecaminosos o, al contrario, un medio para lograr la santidad (Contreras 1993). Es el caso de la gula -comer y beber desordenadamente, en exceso- que, según la moral católica, constituye un pecado capital; o, en el extremo de la bondad, el ayuno- la restricción sobre todo de ciertas sustancias, como la carne, el alcohol o incluso la sangre (menos mezclada con otros alimentos).

Las diferentes religiones existentes en el mundo dictan prescripciones alimentarlas o dietéticas para, millones de personas. Según Eckstein (1980) en una religión, sea cual sea, los alimentos pueden contribuir a tres finalidades principales, mientras que imponen unas normas que afectan a la dieta del siguiente modo:

 

IMPERATIVOS RELIGIOSOS

 FINALIDADES PRINCIPALES

 Comunicarse con Dios

Demostrar fe mediante la aceptación de directrices

 Establecer disciplina y normas mediante el ayuno

 

NORMAS RELATIVAS A LA DIETA

 Qué alimentos pueden ser/o no comidos

 Determinados días del Año

 Determinadas horas del Día

 Duración del ayuno

A menudo, las creencias religiosas marcan prohibiciones y frecuentes ayunos. En estos momentos, los ayunos de la sociedad industrializada, son más estéticos que religiosos: evitar la comida para no engordar. De hecho, la estimación de la buena comida no debería ser considerada solamente en   relación  al código moral de la sociedad, como bien apunta Garine (1995), sino también en función de una apariencia física personal aceptable. Muchas sociedades tradicionales africanas valoran el sobrepaso como signo de prosperidad. La burguesía francesa del siglo XIX asociaba una buena barriga con la respetabilidad. Hoy en día, las mujeres que van a la moda siguen dietas frugales a efectos de conseguir una silueta que, en la mayoría de las sociedades tradicionales, se consideraría como un símbolo de esterilidad, e, incluso podría dar lugar a acusaciones de brujería. La proliferación de los medios audiovisuales en nuestra sociedad ha incrementado sin duda la importancia de la estética física en la selección de los alimentos

 

Si entendemos, pues, que la religión católica ha marcado en diferentes momentos los tabúes sobre determinados alimentos, como la carne o el alcohol, entenderemos también que, en otras culturas suceda lo mismo. La mayoría de los programas de educación en la India y el Lejano Oriente tienen que competir con ideologías de la fragilidad, pureza y menosprecio por las funciones biológicas.

 

Muchas de estas ideologías, por ejemplo, no favorecen un bienestar nutricional científicamente satisfactorio al evitar voluntariamente alimentos, como la carne o los o lácteos, que podrían contribuir al equilibrio dietético. En consecuencia, cualquier propuesta facultativa debería tener en cuenta el contenido de estas creencias, así como el lugar que ocupan en la cosmovisión de cada población, antes de llevar a cabo propuestas de intervención, por muy racionales y oportunas que éstas sean desde una perspectiva médica.

 

En una gran parte de las sociedades, la tradición, o una mitología oral o escrita, determina el lugar del ser humano en el universo, las relaciones que tiene con los reinos animal o vegetal y, generalmente, los alimentos fundamentales que corresponden a cada uno de los diferentes grupos de la sociedad. Así, los hindúes no consumen carne de vaca porque ésta es un animal sagrado (ocupa un lugar clave en la trasmigración de las almas, es símbolo de la maternidad y se la venera como a una diosa), además de reportarles en vida un cómputo de beneficios materiales; los judíos, por su parte, preparan su comida siguiendo rigurosas normas en cuanto a qué comer, cuando y cómo prepararlo. Entre ellos, el consumo de carne de cerdo está prohibido al proceder de un animal no comestible según la recta clasificación de las especies que aparece en los libros sagrados de los judíos (Deuteronomio o el Levítico).

En ambas religiones, la hindú y la judía, las sanciones alimentarias no sólo están refrendadas por los libros sagrados de unos y otros fieles, sino incluso, como en el caso hindú, por artículos específicos de la Constitución. La India, no obstante, no es único ejemplo en el que el estado asume y legitima tabúes o prescripciones alimentarías. En el caso azteca, por ejemplo, el estado asumió un complejo anterior de sacrificios humanos y canibalismo y lo convirtió en el foco primordial de creencias y rituales eclesiásticos.

 

Los  valores asociados.- alimentación y sexualidad

 

Junto a las elecciones determinadas por la religión, también existen otra serie de creencias relativas al valor de determinados alimentos (Contreras 1993: 47). Por ejemplo, cabe hacer mención de las creencias que atribuyen a ciertos alimentos la capacidad de aumentar la potencia sexual, a veces hasta extremos portentosos. Tal como indica este autor, el origen de estas creencias resulta difícil de establecer, aunque se, podrían apuntar algunas sugerencias:

 

En muchos casos, y en todos aquellos relativos a los órganos sexuales de animales o cuando las formas de un alimento recuerdan el sexo masculino o el femenino, la razón parece responder al dicho de que "de lo que se come se cría".

 

Algunos alimentos, tales como el pimiento picante, el curry y otros condimentos, estimulan efectivamente el organismo, al menos la actividad cardiaca y las secreciones gástricas.

 

La razón de la presunta eficacia de gran número de alimentos, puede referirse al hecho de que, simplemente, contribuyen a crear una sensación de bienestar, tanto físico como mental. En este sentido, casi todos los alimentos tendrían virtudes afrodisíacas, pues el solo hecho de comer acelera el pulso, aumenta la respiración sanguínea, eleva la temperatura corporal e, incluso a veces, provoca un poco de transpiración, unos cambios fisiológicos idénticos a los que normalmente acompañan al orgasmo.

 

El binomio sexo-alimento aparece estrechamente vinculado en todas las culturas, ya que representa dos formas entrelazadas de sensualidad.

Estas correspondencias entre actividad culinaria y sexual, también señaladas por Pujadas (1997)', tienen una presencia destacada en algunas de las lenguas más próximas De forma paralela, en la mayoría de lenguas, el órgano sexual es descrito con numerosas imágenes de animales comestibles tales como el conejo, la patata o la almeja.

 

EL SIGNIFICADO SOCIOCULTURAL DE LOS ALIMENTOS Y EL PAPEL LA COCINA

 

Visto el conjunto complejo de factores que condicionan la alimentación humana, las preguntas que debemos responder a la hora de dar explicación al porqué de una práctica o una creencia alimentaría son también múltiples. Así, no es suficiente conocer qué come tal grupo social, sino en que circunstancias se produce el consumo, con qué intención, por qué y cuáles son las principales consecuencias de orden social y biológico. En este ejercicio, hemos de tener en cuenta, ciertamente, los principales ingredientes de los menús, las cantidades incluidas y su combinación, así como las técnicas utilizadas en la elaboración de los platos, sin olvidar conocer cuando, para un grupo social dado, es lícito comer cada alimento, en que lugar y ocasión, con que compañía y frecuencia.

 

De todo lo dicho más arriba, se concluye que el valor de los alimentos no sólo reside en que incluyen los nutrientes necesarios que proporcionan la energía para hacer funcionar el organismo humano. Es una cuestión importante y principal, pero no la única.

 

En general los diferentes grupos sociales, en cualquier parte del mundo, no organizan su alimentación en términos de nutrientes, entre otras cosas porque los conocimientos acerca de los mismos son, para la mayoría de la población, inexistentes o insuficientes.

 

En principio, cuando nos aprovisionamos de carne, pescado, huevos, frutas, verduras, lácteos, etcétera, lo hacemos pensando menos en su composición nutricional que determinados por nuestros gustos personales o familiares, presupuesto, estado de salud, celebraciones, tiempo para cocinar o preocupaciones estéticas, entre otras tantas causas y, en definitiva, motivados por los múltiples significados que atribuirnos a los alimentos.

 

La comida no es, como apuntábamos antes, una simple actividad biológica o una colección de nutrientes elegidos de acuerdo con una lógica exclusivamente dietética y nutricional.

 

Como dice Contreras (1993:9), "comer" es un fenómeno social y cultural mientras que la nutrición es un asunto fisiológico y de salud, y si bien es cierto que no podemos obviar que, en ocasiones, existen asociaciones importantes, también lo es que, otras tantas veces, se trata de fenómenos completamente disociados. Debemos apuntar, no obstante, que en las sociedades industrializadas, un número cada vez más importante de personas empiezan a elegir sus alimentos -o los productos alimenticios- en función de su composición nutricional y de los efectos que tienen sobre el organismo ciertas sustancias

Esta tendencia invita, de nuevo, a la reflexión. Parece que, ciertamente, la alimentación de final de siglo está altamente medical izada. La relevancia de] discurso sobre la salud y la preocupación por mantener el cuerpo sano, además de delgado, está en la base de este proceso, contribuyendo al hecho de que numerosas personas, a la hora de clasificar los alimentos y hacer su valoración, prior icen el criterio de sano o saludable.

 

 

Sin embargo, el "disfraz industrial" al que es sometido toda esta batería de complejos dietéticos, presentándolos en forma de atractivas galletas, sandwiches, cremas o batidos demuestra, hoy por hoy, la necesidad de seguir convirtiendo en alimento aquello que, manipulado tecnológicamente, no lo parece. Las grasas, los hidratos de carbonos, las proteínas, las visitas o los minerales deben identificarse, para ser comestibles, según unos referentes culturales.

 

Al fin y al cabo, acabamos comiendo aquello que para nosotros es comestible. Habría que precisar, tal como sugiere Fischler (1995:27-39) qué se entiende por comestible y no comestible. Lo incomible ¿es una simple cuestión de toxicidad, o podernos declarar no comestible una sustancia cuyo sabor no nos gusta?.

 

COMESTIBLE Y NO COMESTIBLE

 

En realidad contestar a esta pregunta no es tan sencillo como parece. De entrada, atendiendo a nuestro sentido común, es evidente que comemos ciertos alimentos porque están a nuestro alcance, porque nos gusta su sabor o porque nuestro cuerpo responde positivamente. La disponibilidad, el coste, el sabor, la familiaridad o los beneficios postingestivos son elementos importantes que determinan el consumo de uno u otro alimento. Sin embargo, no sirven tampoco para responder a preguntas tales como ¿por qué nos gusta o no tal o cual sabor? ¿cómo "sabe" nuestro cuerpo que un alimento dado es beneficioso para él?. ¿por qué llegamos a habituamos a consumir alimentos que, en un principio, son desagradables al paladar o irritan nuestras mucosas?.

 

Todo aquello que parece explicar la complejidad y la variabilidad de los regímenes alimentarlos se enfrenta con una cantidad no desestimable de entresijos. El misterio más atractivo reside en que estamos muy lejos de consumir todo lo que nuestro organismo estaría dispuesto a dejamos absorber. ¿Por qué?.

 

La elección de los alimentos es, sin lugar a dudas, de todas las actividades humanas, la; que cabalga de un  modo más desconcertante sobre la línea divisoria entre naturaleza  y  cultura.  La elección de los alimentos está unida a la satisfacción de las necesidades del cuerpo pero también  en gran medida a la sociedad.

 

Fischler'(1995) propone que en lugar de preguntamos por qué comemos ciertos alimentos más que, otros, hay que plantearse la pregunta de por qué no comemos ciertas sustancias, por qué no consumimos todo lo que es biológicamente comestible En la tabla n' 2, el autor nos muestra una serie de ejemplos bien conocidos de animales que de forma habitual son consumidos por los grupos humanos en diversas partes del mundo, mientras que en otras, las mismas especies son concebidas como no comestibles:

 

Tabla n' 2: Clasificación de las especies según diversas culturas

 

En Francia no se suelen consumir insectos, ni ratones, ni perros, tampoco zorros, tejones o hurones, mientras que se regalan regularmente toda clase de comidas que provocan el rechazo en otras culturas: caracoles, carne de caballo, ranas, ostras vivas, callos, cabeza de ternera, sesos de cordero, riñones, mollejas, manitas de cerdo, etcétera. Que los franceses puedan consumir conejo puede provocar repulsión a sus vecinos británicos; que se coman quesos de olor penetrante disgusta, a buen seguro, a millones de asiáticos, mientras que estos últimos se comen un fruto, el durian, que a nuestra nariz europea le recuerda al olor fecal.

 

Observados desde una perspectiva sensorial, nutricional y toxicológica nada apunta a evitar su consumo, tal como plantea Harris (1989). La apariencia objetiva de estas fuentes de alimentos es muy arbitraria, de forma los juicios sobre su aspecto, textura o olor son contrarios según diferentes culturas. También es difícil dar cuenta de los rechazos por motivos toxicológicos o nutricionales, dado que si las proteínas de los insectos se consumos asiduamente es porque son tan buenas como las demás. Una descomposición nutricional de 100 grs. de termitas da los siguientes resultados: 610 calorías, 38 grs de proteínas y 46 grs de lípidos. Comparando su valor energético con el de una hamburguesa de 100 grs, los insectos salen ganando, ya que esta última sólo tiene 245 calorías, 21 grs de proteínas y 17 de lípidos.

 

Entonces, ¿por qué en Occidente no nos comemos los insectos y nos horrorizarnos si alguien se atreve a comerse un perro o una rata?. Queda, siguiendo la propuesta de Fischier (1995), lo que el sentido común llama "hábito". Nosotros consumimos o no una u otra especie porque lo impone el "hábito". Porque siempre se ha hecho así, y esto es lo que debe explicarse. El ser humano actúa no sólo atendiendo a los dictámenes de su organismo, sino también de su pensamiento y de sus representaciones.

 

El ejemplo de la carne es muy ilustrativo: está en el centro de los tabúes alimentarlos, así como de las preferencias humanas. Como observa Harris (1989), en los países de Europa Central y Oriental que han conocido la escasez después de la Segunda Guerra Mundial, la carne ha tenido un papel simbólico importante y ha servido de objeto de las reivindicaciones más sentidas. Nuestra relación con la carne animal comparta a la vez que una dimensión psicológica y esencialmente social, aunque no podemos llegar a comprender la relación compleja y contradictoria que entablamos con la carne sin comenzar por tener en cuenta que presenta características particulares en el plano nutricional. En efecto, las proteínas de la carne presentan, a priori, ciertas ventajas respecto a los productos de origen vegetal. La diferencia es, sobre todo, cualitativa: en los vegetales, los aminoácidos esenciales más preciosos para el organismo humano son, en general, poco' abundantes. Por su parte, los alimentos de origen animal, si bien es cierto que no son indispensables para la supervivencia, sí que constituyen una fuente particularmente atractiva de nutrientes esenciales que se asimilan con facilidad.

 

Las diferentes elecciones alimentarias humanas dependen en gran parte de la diversidad de sistemas culturales. Si no consumimos todo lo que biológicamente es comestible, es porque todo lo que es biológicamente comible no es culturalmente comestible.

 

Decíamos al principio, que el Homo Sapiens es la única criatura del mundo que tiene en cuenta reglas precisas a la hora comer, preparar los alimentos y sobre las personas con las cuales los consumen. Existen muchos indicios que muestran que los humanos eligen buena parte de sus alimentos en función de lo que puede llamarse la cocina, entendiendo por ésta, en un sentido estricto, el conjunto de ingredientes y de técnicas utilizadas para la preparación de la comida en cada sociedad. Así, de la misma manera que existen diferentes culturas, existen también distintas cocinas.

 

EL ORDEN CULINARIO

Las elecciones, así como el comportamiento alimentario en general, vienen definidos por cuatro factores básicos que dan lugar a tradiciones muy variables, reconocidas, en, un sentido más amplio, como cocinas. Estos son, en primer lugar, el limitado número de alimentos seleccionados de entre los que ofrece el medio (facilidad de acceso, cantidades que se pueden recoger según energía empleada, tecnología). En segundo lugar, el modo característico de preparar estos alimentos (asados, fritos, hervidos, crudos, aliviados). En tercer lugar, los principios de condimentación tradicional del alimento base de cada sociedad y, por último, la adopción de un conjunto de normas relativas al contexto del consumo: número de comidas diarias, lugares, calendarios (Farb y Armelagos)216).

 

 La adopción de reglas y normas muy precisas en la manipulación de los alimentos que han consumidos tiene que ver, a su vez, con el conjunto de creencias y prácticas asociados a ellos y compartidas por las personas que forman parte de una cultura o de un grupo social dentro de ésta. De este modo, cada cultura genera una cocina peculiar (ingredientes, combinación específica de aromas, técnicas de preparación y maneras de servir los alimentos) que implica clasificaciones particulares y unas reglas precisas, tanto en relación con la preparación y combinación de alimentos, como relativas a su recolección, producción, conservación y consumo. Este orden es lo que viene denominándose la gramática culinaria, simulando la analogía

 

Cada cultura, siguiendo a Fischier (1995:35-39) hace una clasificación implícita elemental: hay que determinar lo que en cada entorno es un alimento y qué no lo es. En definitiva se trata de saber qué especies diferentes responden a la categoría de comestible y cuáles a la categoría de no comestible. Cada cultura reconoce, por otro lado, otro conjunto de oposiciones, a menudo basadas en las distinciones entre lo puro y lo impuro. Esto nos lleva, de nuevo, a los tabúes alimentarios. No obstante, para que las cosas o los alimentos se. puedan convertir en objeto de interdicción deben depender primero de lo comestible, sin lo cual no habría ningún motivo para evitarlos. Así, ciertos alimentos son tabú sólo en ciertos momentos y para según que individuos.

 

Una vez que los alimentos se admiten como comestibles, se clasifican según diversas categorías que derivan del sabor (dulce, salado), de la forma o textura o de criterios culinarios. De este modo, las pastas, secuencia independiente en el menú italiano, forman parte funcional y se conceptual izan como "legumbres" en Francia. Por su parte, hay sociedades para las que el pollo y las aves en general son una clase diferente de la categoría de "carnes". De forma simultánea, las categorías de alimentos dependen de otras relacionadas con el sistema médico tradicional, de tal forma que algunas culturas clasifican. Los alimentos dependiendo de sus propiedades medicinales o no y, también, del efecto que tienen sobre el cuerpo( ying y yang, frío y caliente.,, Etcétera.

 

De la misma manera que el proceso de enculturación, mediante el cual las personas adquirimos el conjunto de normas básicas para actuar socialmente, es una experiencia humana tanto consciente como inconsciente, las reglas culinarias, formando parte de los conocimientos y habilidades que se transmiten a partir del aprendizaje social, son interiorizadas por los individuos de manera en buena medida inconsciente. Por tal motivo, nos damos cuenta de que existen cuando alguien no las respeta.

 

Algunas de las reglas más comunes atienden a la exclusión mutua de categorías de alimentos. Tal como señala Fischler (1995) en la cocina francesa, lo salado y lo dulce se excluyen en general mutuamente; en la china, las mezclas agridulces son muy comunes. Al contrario, existen otras normas de inclusión. En la misma cocina china, por ejemplo, una comida debe comprender en las proporciones adecuadas a la vez granos o féculas, especialmente de arroz, categorizados como aquello que nutre -fan- y las legumbres y las carnes -ts'ai- categorizados como la parte que proporciona placer.

 

Existen, además, otras consideraciones extrínsecas, es decir, que no tienen que ver directamente con los alimentos, que también condicionan las gramáticas culinarias. Se trata del tiempo, el lugar, el contexto interpersonal y social, el tipo de comidas, etcétera. Un alimento dado, puede convenir más a los hombres que a las mujeres, a los niños que a los mayores o ser más oportuno en un contexto que en otro. Así, aunque las sardinas sean muy populares en España, es difícil que presidan el primer plato de un banquete nupcial. En Japón, donde la tradición es muy sensible a los ciclos naturales y estacionases, no se sirve en invierno la comida en la vajilla de verano. Conocer y poner en práctica las reglas culinarias se convierte en una forma válida de mostrar nuestro grado de enculturación. Al contrario, transgredirlas, puede ser adquirir un sentido social que es necesario interpretar, tal como señala Fischler (1995): ¿se trata de rebeldía, autonomía, ignorancia?.

 

 

        Volver a portada        Volver a Antropusi