Antropología de la Alimentación

 

Trabajo: Actividades temas 1, 2 y 4

 

 

Tema 1 (actividad 1).-

A una remota aldea de Dinamarca en las costas de Jutlandia, llega una Francesa llamada Babette huyendo del terror que vive París en aquellos días. En la casa que le da refugio, viven dos hermanas ancianas hijas de un ministro protestante, desde que murió su padre su vida gira en torno a la religión dedicándose solo a tejer, rezar y recordar con nostalgia su lejana juventud, en la que su educación profundamente puritana, las obligó a renunciar a toda posibilidad de ser felices.

         Babette es una excelente cocinera que fue chef en el Café Anglais de París y después de algún tiempo conviviendo con las ancianas, se le presenta la oportunidad de agradecer la bondad y el calor con el que la familia Danesa la acogió, gracias a un buen premio ganado en la lotería. Babette gasta todo el dinero ganado en ofrecer a sus benefactoras y vecinos una impresionante cena con manjares y vinos de la mejor gastronomía Francesa. Los invitados aceptan a regañadientes el regalo, pero pactan no dar ninguna muestra de gozo o disfrute con la comida y bebida porque sería pecaminoso.

         Durante la cena los austeros y ascéticos invitados, van progresivamente relajando sus resistencias iniciales y poco a poco ante la seducción de los exquisitos platos y vinos que degustan, se entregan al disfrute de los alimentos en un ceremonial cada vez más intenso y emotivo. La cena concluirá con una contenida pero profunda alegría, produciéndose en los invitados el milagro de hacer brotar lo mejor del ser humano a través del goce de los sentidos.

 

a)     Las diferencias entre los significados que tiene la comida para Babette y la comunidad donde vive, se ve claramente durante el desarrollo de la película, la protagonista usa sus dotes culinarias como medio para hacer felices a las personas, ella es consciente además del poder que tiene dominando dicho arte. Sabe que a través de una verdadera cena francesa, no solo agasajará a sus benefactores, sino además los enseñará a disfrutar del placer de comer sin tener que alejarse de Dios para ello.

Para las hermanas y vecinos, la renuncia a los placeres mundanos como el de la comida, es una forma de acerarse a Dios. La idea de lujo y derroche franceses en sus comidas les parece abominable, también desconfían de los ingredientes empleados por estos en sus comidas como: caracoles y ranas. Desconocen los distintos tipos de vinos y les extraña que estos puedan tener nombres. Acceden a la invitación con muchas resistencias, comentando la locura de que Babette gaste todo su premio en una cena y comienzan la celebración ignorando la comida, no disfrutándola y eludiendo cualquier tipo de alabanza hacia ella.

 

b)    Para ver los paralelismos entre las dos visiones, nos podemos fijar en primer lugar en como Babette es capaz de preparar perfectamente platos de la cocina Danesa con un mínimo aprendizaje, cosa que sorprende gratamente a las ancianas. Sobre todo es durante la cena cuando los significados de la comida para los invitados y la cocinera francesa, se van acercando progresivamente al bajar sus defensas iniciales e ir dando rienda suelta a sus sentimientos y recuerdos más escondidos. Las hijas del Padre Luterano y el resto de invitados terminan agradeciendo a Babette la maravillosa cena que les ha preparado.

 

 

Tema 1 (actividad 2).-

 

     Yo comenzaría por una entrada a base de ensalada de lechuga con pepino en rodajas previamente pelado y olivas, aderezado con aceite y sal (no vendría mal un poco de vinagre o zumo de limón, pero no se encuentra entre los ingredientes proporcionados).

Un primer plato de lentejas con chorizo y butifarra negra: Previamente en remojo la noche antes, se ponen las lentejas sobre un sofrito de aceite, ajo y laurel, se ponen el chorizo y la butifarra y se vierte agua hasta cubrir, cocer a fuego lento en olla normal una hora, a presión veinte minutos.

Un segundo plato de filete con patatas fritas: Se fríen las patatas cortadas, con sal y sin remojar, en abundante aceite caliente, el filete se pasa con un poco de aceite por la sartén y se pone una pizca de sal por la parte ya cocinada.

Pan y agua (sorprende que en un comedor escolar no se ponga postre y se sirva vino y café).

 

Tema 1 (actividad 3).-

            

Los alimentos rechazables para mí en principio, serían los propios que no son de mi cultura como perros y gatos (debido a que son nuestros animales de compañía), la mayor parte de los insectos: cucarachas, arañas, escarabajos, moscas (culturalmente los rechazamos, creo que por su aspecto y porque viven escondidos alimentándose de “inmundicias”, aunque al cerdo si lo dejáramos nos sorprendería ver las cosas que es capaz de comer). Sin embargo creo estar abierto a todas las experiencias que la comida me pueda aportar, he comido lagarto, ancas de rana, rata arrocera de campo cocinada en arroz como el conejo, caballo, termitas, casi todo lo que vuela y todo lo que viene del mar o de los ríos. Puntualizar que cada vez que he comido algo que pudiera en nuestra cultura parecer extraño, lo he hecho en el entorno donde esto era considerado normal, curiosamente no sería capaz de ir al campo, coger un lagarto o unas ranas, llevarlo a casa, cocinarlo y comer su cola o sus ancas.

  

Tema 2 (actividad 1).-

 Objetivo.- Análisis de las prácticas materiales y simbólicas, protagonizadas por personas y grupos sociales en relación con su alimentación.

 

Áreas de trabajo interdisciplinar.- Nutricionistas (aspectos biológicos humanos) estudio de la salud en relación con la alimentación, parte especializada de la ciencia médica. Historiadores (aspectos históricos sobre consumos, preferencias y hábitos). Sociólogos (consumo, preferencias y hábitos en la vida cotidiana de las sociedades). Antropólogos (combina intereses de antropólogos biológicos, ecológicos y socioculturales). Visto esto las áreas serían las correspondientes a: Hábitos alimenticios, filias y fobias, significado social y cultural, conductas alimentarias, vinculaciones históricas de la alimentación contemporánea, necesidades humanas respecto a la alimentación y forma de satisfacerlas, etc.

 

Influencias disciplinares.- Historia/ Medicina/ Psicología/ Salud Pública/ Arqueología/ Ecología/ Biología/ Economía/ Sociología.

Aproximaciones teóricas.-   

               

  Tendencias teóricas           Idea principal                  Trabajos y autores              Crítica

Funcionalismo.- Necesidad de alimentarse y función social.

Estrecho vínculo entre búsqueda, preparación, consumo y cultura.

 

La alimentación es un instrumento básico en la socialización del hombre.

Radcliffe Brawn

“Andaman Islanders” (1933)

 

Andrey Richards

“Land, labour and diet in Northern Rodesia” (1939)

Pretensiones de objetividad y presentar problemas de finalismo y ahistoricismo.

Estudios Psicobiológicos

Antropólogos Norteamericanos marcados por perspectivas psicosociológicas, se centran en los comportamientos alimentarios

Abstinencia, atracones rituales, frustraciones alimentarias.

 

Actualmente centrados en las emociones que acompañan a la comida: imagen, enfermedades, salud y dieta.

Estudios antes de la II guerra mundial.

 

Margaret Mead) Comité de habitos alimenticios (1971).

 

Estructuralismo.-                      

“Bueno para pensar, bueno para comer”.

L.Strauss: La cocina es una actividad universal, configurada por un sistema de trazos culinarios que se relacionan o contrastan.

 

M.Douglas: La alimentación es un sistema de comunicación, protocolo de imágenes y costumbres, que manifiesta la estructura social y simboliza las relaciones sociales.

Levi Strauss

Le Cru et le Cuit (1964)

Le triangle culinaire (1965).

 

Mary Douglas

Goody crítica la formalización de la aplicación de la lingüística y que la constante búsqueda de la naturaleza humana y su estructura, impiden a L.S. ver las verdaderas causas que modelan y transforman la cultura alimentaria.

 

 Priorizan el análisis de los elementos estructurales y otorgan excesiva autonomía a la explicación cultural por encima del orden material.

Materialismo Cultural

“Bueno para comer, bueno para pensar”

Las preferencias y aversiones alimentarias, han de explicarse en términos materialistas (ecológicos, económicos, nutricionales).

 

Consideración sobre la delimitación (espacial) y la historia (temporal)

Goody (1982)

Mennell (1985)

Mintz (1985)

Harris (1989)

No otorgan autonomía a las diferentes esferas del sistema alimentario.

 

Fuerte polémica entre Estructuralistas y Materialistas

Aproximaciones sociológicas.

Problemas nutricionales mundiales. Problemas sociales derivados de la alimentación

Orientación objetivista: Positivista, describen la realidad. Se describen los problemas y se desarrollan intervenciones.

 

Orientación constructivista: Identifican los fenómenos que son calificados como problemas. Se visualiza y se analiza, no se enjuicia.

Maurer y Sobal (1995)

 

 

 

 

Tema 2 (actividad 2).-

 

Desde el culturalismo, para los judíos comer carne de cerdo está prohibido, en el Deuteronomio aparece de que animales pueden alimentarse los fieles, especificando que deben ser animales con uña hendida y que rumie, aspectos de los cuales el cerdo no cumple el segundo. Mary Douglas, opina que los alimentos puros e impuros se relacionan en la religión Judía con la santidad, con valores como la perfección tanto del ser humano como de lo que lo rodea, que los acerca a Dios. Por tanto la alimentación constituiría un sistema de comunicación, imágenes y costumbres, que se manifiestan en su estructura social y en sus relaciones.

        

         Desde el materialismo, Marvin Harris explica en su libro “Vacas, cerdos, guerras y brujas, que el tabú del consumo de carne de cerdo entre Judíos y Musulmanes, tiene una relación coste / beneficio y considera que estas prohibiciones religiosas, son una adaptación de la cultura a las condiciones ambientales. En un entorno donde el agua es un bien muy preciado y donde la vegetación es casi inexistente, un animal como el cerdo competiría con el hombre por el alimento y necesitaría de gran cantidad de agua para sobrevivir, por lo que no es el animal idóneo para estas condiciones.

 

         Sobre el consumo de la carne de vacuno entre el pueblo americano, parece que no fue este el animal preferido antaño, ya que durante mucho tiempo consumían preferentemente carne de cerdo. Desde el culturalismo, Sahlins opina que el cambio se debe a que el ganado vacuno simboliza la virilidad y el cerdo incluso para las culturas que lo consumen es un animal menos puro (para insultar a alguien por su falta de higiene, por sus malas formas o educación deficiente, se le dice que es un cerdo). Según E. Ross desde su visión materialista, los grandes rebaños de vacas se hallaban concentrados en determinadas zonas  y la población humana se encontraba muy dispersa, por lo que el cerdo criado en casa era la fuente proteínica por excelencia. Al generalizar se el transporte por ferrocarril, introducirse los vagones refrigerados, aumentar la población y disminuir su dispersión, se aumenta la producción de vacuno, se hace más barato y se generaliza su consumo.

 

 

Tema 2 (actividad 3).-

 

         “Bueno para pensar, bueno para comer”.- Desde que tenía 12 o 13 años, soy capaz de ver una vaca en el campo e imaginar todos los productos de la misma en su camino desde el matadero a la mesa. Si camino por un huerto veo con facilidad que partido se puede sacar a cualquier conjunto de hortalizas. Esto se traduce que antes de llegar al mercado pienso en el producto final en la mesa, pero también puedo hacer cualquier variación debida a no encontrar un ingrediente o disponer de uno de más calidad que el proyectado en principio. Por supuesto en este proceso tengo en cuenta mis preferencias y las de mi familia, además influye en su elaboración la tradición, mi entorno cultural y mi aprendizaje.

 

"Bueno para comer, bueno para pensar".- Esta máxima es equiparable en mi experiencia personal, al dicho popular <<a buen hambre no hay pan duro>>. Si tengo mucha hambre no dudo en comer algo que para mi gusto no está bien cocinado, o un bocadillo con pan de ayer y mortadela algo pasada si no hay otra cosa. Después reflexiono sobre lo que he comido, lo califico como porquería y pienso que en la cena me desquitaré con algo mejor.

 

 

 

Tema 3 (actividad 1).-

 

         Para realizar esta actividad, he partido de la hipótesis de que "el sexo, la edad y el poder adquisitivo, condicionan una mayor o menor importancia del placer como factor motivador de la alimentación". He tomado como ámbito donde realizar las observaciones y entrevistas, el Hospital Universitario Puerta del Mar de Cádiz donde trabajo, procurando realizar las entrevistas a personas lo más distintas posibles entre si, teniendo en cuenta para ello su edad, sexo, número de personas que integran su núcleo familiar, creencias religiosas, poder adquisitivo (bajo, medio y alto) y profesión.

 

         Las preguntas planteadas en el cuestionario fueron referidas a dos apartados, uno donde se intentaba recoger datos sobre: motivación fundamental para alimentarse, alimentos preferidos, alimentos odiados, alimentos que no comería nunca, que proporción de sueldo dedica aproximadamente a alimentación. El otro apartado recogía información sobre el rol del entrevistado  en la alimentación cotidiana de su familia, donde realiza sus comidas en días de trabajo, en días festivos y el ambiente en el que suele comer.

 

         Las edades de los entrevistados oscilan entre los 22 y los 70 años (resto 31, 39, 48, 56) de los cuales tres son mujeres y tres hombres. Dos podrían considerarse con poder adquisitivo bajo, dos medios y dos altos (en base a la relación existente entre el total de ingresos de la familia y el número de integrantes del núcleo familiar). Todos se consideran católicos y sus profesiones son: estudiante, celadora, auxiliar administrativo, ama de casa, enfermero y médico.

 

         Centrándonos en la hipótesis de este estudio, vemos que entre los hombres se da una mayor importancia al placer como motivador de la alimentación que entre las mujeres, incluso teniendo en cuenta el rol de cocinero habitual en el hogar del uno de los primeros, también están más abiertos a probar nuevos alimentos. Para la mujer, cocinera habitual en el núcleo familiar, la mayor motivación es la necesidad de alimentarse para vivir y que se desarrollen satisfactoriamente sus hijos. Las mujeres consideran un sacrificio pensar en dar variedad a la alimentación, que poner el día siguiente e ir de compras al mercado.

 

         Teniendo en cuenta la edad, a mayor esta, mayor importancia al placer como motivación, exceptuando la persona de mayor edad que le da muy poca importancia. Esto último coincide con la generalidad de este grupo de edad, en los que la alimentación pasa a un segundo plano frecuentemente. La persona más joven, sin descartar el placer como motivación, emplea el término "obtener energía" en su argumentación de la necesidad de alimentarse.

 

         El poder adquisitivo, sin ser fundamental pues todos aprecian un buen guiso sin necesidad de que cueste mucho dinero, si les parece importante cuando se habla de placer como motivación en la alimentación. "Frecuentemente lo que más me gusta es caro, por lo que si no tengo suficiente dinero para comprarlo, el placer es mayor solo en celebraciones especiales que es cuando puedo comerlo".

 

         Entre los encuestados todos suelen comer en casa, excepto uno que almuerza fuera debido a su trabajo. Los días de fiesta, los entrevistados con poder adquisitivo medio y alto, suelen comer fuera en algún restaurante, venta o bar de tapas. En su casa las mujeres son las que cocinan exceptuando uno de los hombres que es el cocinero habitual, el resto de los hombres cocina ocasionalmente  y "ayuda" (según sus propias palabras) a recoger la mesa. El ritual en todos sus hogares se limita a la colocación de los enseres para la comida, presentación de las viandas y colocación de los comensales que suele ser siempre la misma. Respecto a las fobias alimentarias, todos describen a los insectos, reptiles y animales de compañía como lo que nunca comerían.

 

 

 

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